REALIZAR UNA MASA REDONDA CON EL RODILLO
REALIZACIÓN DE UNA MASA REDONDA CON EL RODILLO
Se requiere de cuatro fases:
- Preparar el puesto de trabajo: que estará limpio y seco. Se hallarán al alcance de la mano: el rodillo, recipiente con harina, pincel, cepillo, aros, rulo de pinchos o tenedor.
- Preparar la masa: que será una buena bola a la que se evita dar cuerpo, sin grumos, con reposo, a la que se aplana regularmente que se deja reposar si esta muy dura o se afianza cuando está demasiado blanda. De 50g por persona , para una tarta de diámetro de 22 cm/6 personas se necesitan 300g .
- Se extiende la masa o se estira, enharinando ligeramente la mesa de trabajo utilizando el “mínimo” de harina bastará con hacer un espolvoreado ligero, echando un poco de harina bajo la masa para facilitar su estiramiento.
La masa se coloca a unos 10 cm del borde de l mármol, el rodillo paralelo a éste, las manos extendidas en los extremos del rodillo. El rodillo en el centro de la masa.
Se va formando un óvalo teniendo cuidado de conservar un espesor regular sobre toda su superficie.
Hacer girar la masa poco a poco como un octavo de vuelta, para empezar de nuevo la misma operación y repetirla 4 ó 5 veces asegurándose de vez en cuando que la masa no se pega al mármol, si fuera así espolvorearíamos ligeramente.
La masa cada vez más grande sigue siendo ovalada, llegando a ser redonda después de 5 a 6 operaciones.
Controlar la superficie de la mas en relación con la base circular en la que se va a colocar. Siendo del tamaño del círculo más dos veces su altura.
Dejar reposar la masa ya que una masa con cuerpo se contrae y es preciso aflojar la masa antes de controlar su tamaño.
Controlar el espesor que debe ser perfectamente regular.
Rectificar la forma si fuera necesario, una mano dirige el rodillo, la otra apoya y hace que el rodillo ruede hacia el lugar que se debe estirar.
Cepillar cuidadosamente la masa y el puesto
Pinchar la masa con ayuda del rulo de pinchos.
- Preparación del fondado; después de haber asegurado la limpieza del anillo o aro, pintar con mantequilla toda la superficie interior del anillo.
Esta operación dará una película muy fina y regular que tiene una doble finalidad:
a.- Debe pegar la masa al anillo y mantenerla hasta que llegue al horno
b.- En el horno al derretirse, debe despegar la masa del anillo y permitir que se quite el aro con facilidad.
No se pintará el aro hasta el último momento para no tener una mantequilla endurecida o recubierta con harina durante la realización de la masa ya que pierde las cualidades de adherencia.