Proteínas de la harina
Formadas por uniones de moléculas elementales llamadas aminoácidos. El trigo tiene dos tipos de proteínas: unas insolubles que son las encargadas de formar gluten y otras solubles que se disuelven con la masa. Su contenido varía en función de las distintas variedades de trigo, de las distintas condiciones ambientales durante su crecimiento y de las características del suelo en el que se ha cultivado dicho trigo.
El contenido de la proteína de la harina pueden variar su porcentaje y van desde el 7% en las harina flojas, al 15% en las harinas fuertes siendo de un 11,5% a un 13% en los panes precocidos.
La proteína insoluble determinará, de manera directa, entre otros factores, la consistencia de la masa y el volumen y estructura de los panes ya cocidos.
Las harinas de trigo deben tener por lo menos 9% de proteínas, es decir, que formen un 25% de gluten. A las harinas que contienen menos proteínas-gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%.
Las proteínas contenidas en la harina de trigo, con el agua y la acción mecánica del amasado, forman una malla más o menos rígida y más o menos extensible a la que llamamos gluten. Éste será el encargado de retener el gas carbónico producido por la levadura, cediendo a la vez al impulso de este mismo gas, gracias todo ello a las características de elasticidad, tenacidad y extensibilidad que le confieren las dos proteínas que constituyen dicho gluten.
Las proteínas deben mantener sus características incluso durante la cocción, momento del proceso en que posibilitarán un aumento del volumen del pan en los primeros momentos del horneado.
Diferenciamos en la harina de trigo dos tipos de proteínas:
- Las solubles en agua o en soluciones salinas; la Albumina y la Globulina. Se encuentran en la harina solo en cantidades pequeñas (1% al 6% -nota al margen-) y provienen principalmente del germen y de las capas periféricas del grano de trigo. Se disuelven en el agua durante el amasado y no desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa.
Su función principal estaría en servir de alimento a las levaduras. Su importancia a nivel nutricional reside principalmente en su contenido de sustancias en forma de aminoácidos.
- Las proteínas insolubles (gluten), las hallamos en el endospermo del grano de trigo. La harina no contiene un polvo seco similar al gluten, sino varias proteínas principales insolubles en agua que al amasar la harina forman el gluten.
- La gliadina es la encargada de conferir la extensibilidad del gluten. Su presencia, en combinación con los gases producidos por la levadura, se traduce en un aumento del volumen de los pastones.
- La glutenina es la encargada de conferir la tenacidad al gluten, esta tenacidad se traduce en una retención por parte de los pastones de los gases producidos durante la fermentación, posibilitándolos a la vez a mantener una buena estructura (no porosa) durante todo el proceso de panificación.
La relación entre la cantidad de gliadina y la glutenina se considera un parámetro básico para conseguir un pan de calidad. Esta relación, en términos alveográficos, se denomina equilibrio o relación P/L.
Las proteínas serán las encargadas, junto con el almidón, de absorber el agua del amasado, de ahí se deduce que una harina fuerte, con más proteínas, admite más agua durante el amasado que una harina floja, es decir, con menor cantidad de proteínas.
La cantidad de proteína determinará el comportamiento de la masa durante el amasado y se considera que si esa cantidad se encuentra por debajo del 9% la harina no es apta para la panificación.
El tiempo de amasado necesario para conferir a la masa el punto óptimo aumentará proporcionalmente al porcentaje de proteínas. Contrariamente, para una harina floja, se necesitará menos tiempo de amasado para alcanzar su punto óptimo.
No deberíamos caer nunca, en el momento de observar un alveograma, en el error de ver sólo la cantidad de proteínas, ya que igualmente importante resulta la calidad de esas mismas proteínas, así como su relación y equilibrio.
Debemos tener muy presente que un gluten de mala calidad puede ser un gluten poroso, con lo cual no tendrá la capacidad antes mencionada de retener el gas carbónico; o por el contrario un gluten excesivamente tenaz, no tendrá la capacidad de expandirse ni crecer durante la fermentación. Estaríamos pues ante un evidente problema de desequilibrio proteico.
Durante el proceso de amasado, la fricción de la masa, en combinación con la absorción de agua de la misma, hacen que las proteínas glutenina y gliadina se asocien para dar lugar a la formación del gluten, principal responsable de la retención de gas producido durante la fermentación.
El gluten. Se forma una masa a partir de 10 gr. de harina y una cantidad de agua de aproximadamente el 50% de la harina pesada. Como el gluten es insoluble en agua fría, la masa resultante se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos o bien con dispositivos mecánicos. El almidón va desapareciendo, diluyéndose con el agua añadida y se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten húmedo. El proceso para la obtención del gluten consiste en la eliminación del almidón de la masa, obteniendo así el llamado gluten húmedo. Pues bien, para obtener el gluten seco, se deseca el gluten húmedo en un dispositivo al efecto que aproximadamente suele ser la tercera parte de éste. El aparato diseñado para su obtención se asemeja a una especia de tostadora, del que obtenemos una especie de oblea seca y plana.
Si durante el proceso de amasado de los ingredientes no conseguimos obtener una masa homogénea, con todos sus ingredientes bien mezclados, mediante una correcta aplicación de los parámetros de tiempo y velocidad, de nada servirá tener una harina rica en proteínas, ya que no conseguiremos obtener una red glutínica correcta.
Es decir, un amasado incorrecto por defecto (poco amasado) no conseguirá obtener una calidad de gluten suficiente como para que éste cumpla su función de retener el gas carbónico producido durante la fermentación.
Asimismo, un amasado excesivo debilitará el gluten formado durante el amasado, por lo que también será incapaz de retener el gas para obtener el volumen deseado.
Existen óptimos de tiempo o energía de amasado para cada harina y cada proceso. Si se sobrepasan, la masa se hace pegajosa y no resistente suficientemente las diversas acciones mecánicas ni el empuje gaseoso de la fermentación.
Las proteínas juegan un papel importante durante el proceso de fabricación y en la estructura del producto, bien sea porque son suficientemente extensibles y tenaces a la vez para someterse a la expansión de las masas y a la retención de los gases durante la fermentación, o bien, porque sean escasamente elásticas y suficientemente resistentes para no presentar el fenómeno retroacción después del recorte en caso de productos galleteros.
Las proteasas actúan sobre las proteínas de la harina formando péptidos y aminoácidos. Estas enzimas dan en un primer momento mayor extensibilidad a la masa.
En los procesos de fabricación de algunas galletas es necesario limitar la retracción de la masa después de recorte. Está autorizada la utilización de proteasa fúngicas (o de un reductor, la cisteína).
En la harina existen diferentes tipos de proteínas, que se unen para formar el gluten:
- Proteínas solubles(gluteninas) se disuelven durante el amasado.
- Proteínas insolubles (gliadinas) las que no se disuelven.
Al amasarse el pan
- 1º las proteínas se vuelven pegajosas.
- 2º Las proteínas se unen y forman una red proteica que dará a la masa elasticidad, plasticidad, extensibilidad, tenacidad y fuerza
- 3º La unión de ambas proteínas, ayuda a retener el gas en la masa.