El helado que se destina a ser servido en la mesa, no puede tener la dureza del hielo en su forma natural, sino que lo deseamos tierno como la nieve.
Por eso cuando alabamos un buen helado de fruta, por su blandura, se derrite como la nieve.
El líquido que está en contacto con las paredes interiores del recipiente de refrigeración se hiela antes que el centro, ya que dichas paredes están más proximas al lugar que produce el frío.
Par aobtener un hielo verdaderamente blando, el líquido helado de las paredes tiene que ser desprendido de vez en cuando, operación que debe hecerse muy frecuentemente, de modo que los trocitos helados sean más pequeños y así el helado será más fino.
En cambio, cuando la refrigeración progresa demasiado de prisa, se recogen solo trozos duros de hielo y nunca un helado delicado.