PRECOCCIÓN
a.- Las piezas que tienen que quedar sin terminar de cocer, para cocerlas en una segunda vez, tienen que quedar blandas, formadas en estructura con corteza muy fina, pero de un color blanco, se cuecen a horno caliente en un ambiente húmedo, con vapor, y puertas y tiros cerrados.
Es una semicocción que utiliza la mitad del tiempo que nos permitirá adelantar trabajo o prever acontecimientos.
La espera hasta la segunda cocción puede realizarse congelada como es el caso del pan precocido o la bollería precocida.
b.- También se realiza un precocción en las pastas quebradas en las mismas condiciones que las cocciones en blanco, pero como su nombre indica, no se hace sino una semicocción entre 5 y 10 minutos, después de la cual, se retiran las cargas y se sustituyen por el relleno o por un aparato y se termina la cocción.
Tartas alsacianas, normandas, quiches, tartaletas, etc.