POOLISH o esponja líquida

DEFINICIÓN

  • El poolish es una masa líquida, por lo que también se la puede denominar esponja líquida.
  • Compuesta de harina, agua y levadura de la receta

UTILIZACIÓN

  • Se utiliza habitualmente en el pan de molde, en la bollería como ensaimadas y galletas saladas

CARACTERÍSTICAS QUE APORTAN

  • Alta fermentación, extensibilidad, sabor alcohólico suave.
  • Lo normal es poner igual cantidad de harina que de agua a la hora de hacer el poolish

MÉTODO O ELABORACIÓN

Se elabora haciendo una masa liquida con el 40% de la harina de la receta, igual cantidad de agua que de harina (que se utilizará de la receta) y parte de la levadura de la receta.

  • Se fermenta por un tiempo prolongado para que multipliquen la levadura
  • No se añade sal para que no se inhiba la levadura
  • Dosis de la levadura
    • La levadura que se incorpora depende de la duración del poolish y de la temperatura de conservación aun que lo normal suele ser
    • 1,5 a 2,5% respecto a la harina para una fermentación de 2 horas y 20g por kg de harina de la receta para dos horas y media a temperatura ambiente.
    • 0,1 a 0,5% para una fermentación de 16 horas en frío y 3g por kg de harina de la receta si se refrigera durante 15 horas a temperatura ambiente.
    • Elaborarla el día anterior con un 10% de la levadura de la receta y conservar en cámara a 6ºC.
    • Se podría utilizar toda la levadura de la receta, pero conviene no utilizarla toda (siempre se descontará de la receta).
    • Una vez realizada la maduración puede permanecer estable en refrigeración y de esa manera conseguirá desprender un aroma dulce o alcohólico.

RECETA

Para una elaboración en la que la cantidad de harina es de 1kg

  • 400g de harina (es la cantidad que casi siempre utilizaremos)
  • 400g de agua o leche de la propia receta
  • 8/3g de levadura fresca/seca (dependiendo del apartado anterior).

Elaboración

  1. Disolver la levadura en el agua
  2. Incorporar la harina y mezclarlo muy bien con ayuda de una varillas
  3. Tapar con un paño hasta que triplique el volumen
  4. Una vez alcanzado el volumen se debe utilizar

UTILIZACIÓN

  • Se utilizará a 24ºC
  • Cuando alcance el máximo volumen sin que tenga signos de decaimiento

OBSERVACIONES

  • Durante la elaboración del poolish, en su fermentación se forman una serie de ácidos y aromas que se transfieren al pan
  • El alveolado de la miga es mayor con respecto a otros métodos
  • La conservación del pan es mayor