PIPA DE HUMO

DEFINICIÓN

También llamado ahumador, la pipa de humo es un pequeño aparato eléctrico que sirve para ahumar los alimentos dándoles diferentes aromas: tomillo, romero, vainilla, naranja…

HISTORIA Y CURIOSIDADES

La pipa de humo eléctrica era un utensilio habitualmente utilizado para el consumo de cannabis, que tuvo su aplicación en cocina por primera vez en 2002 en el restaurante «El celler de Can Roca», en el que ya habían realizado varios platos aplicando humo al momento con una bomba de agua, aunque se trataba de un proce­so complicado y poco efectivo. Este utensilio permitió optimizar el proceso de ahumar productos, elaboraciones e incluso platos acabados al momento. El primer plato en el que se aplicó fue el «Carpaccio de ceps a la brasa».

Es un invento de los Hermanos Roca, del restaurante «El celler de Can Roca».

En 2003 en la elaboración del plato Pulpitos al humo de pimentón de La Vera, se utiliza por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo. El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa

USOS EN LA ACTUALIDAD

Para ahumar y aromatizar una elaboración.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Es un aparato muy sencillo que funciona a pilas: en un pequeño recipiente de la parte superior se pone el serrín perfumado con esencias, se enciende, se pulsa un botón que acciona un pequeño ventilador que expulsa el humo por un tubito.

Las podemos encontrar de diferentes materiales, pero es recomendable que sean totalmente metálicas para una mayor durabilidad.

Partes:

  • Aspirador (motor) o cuerpo del apa­rato. Incorpora el botón de encendi­do y un pequeño ventilador.
  • Cápsula contenedora para el serrín con filtro metálico.
  • Tubo de escape para la salida de humo.

El aparato funciona con pilas.

Según el modelo, puede incorporar di­ferentes accesorios, desde un tubo de plástico para canalizar el humo, hasta el recipiente en el que se coloca el producto a ahumar.

Utilización

  • Poner el serrín en la cápsula conte­nedora, verificando la correcta colo­cación del filtro, y aplicar una ligera presión.
  • Accionar el ventilador pulsando el botón de encendido.
  • Encender el serrín con la ayuda de un mechero.
  • Una vez prendido el serrín, contro­lar el tiro del humo con el botón de encendido.

 

APLICACIÓN CULINARIA

Se puede usar para casi cualquier cosa:

  • Guisos (aromatizados con naranja, chocolate, tomillo…)
  • Paellas (introduciendo el humo a través del aluminio cuando va a reposar)
  • Pluma de cerdo ibérico ahumada con romero
  • Puré de patata ahumado con nuez moscada
  • Ahumar productos de pequeño for­mato (el tiempo depende del tamaño de la pieza).
  • Aromatizar elaboraciones que forman parte de un plato.
  • Aromatizar / ahumar un plato durante el servicio.
  • Servir un plato con humo retenido que se desprende en el comedor.
  • Dirigir el tubo de escape hacia el ali­mento, envase o campana.

Observaciones

Recomendaciones:

  • El tiempo de ahumado dependerá del producto y del punto de aroma que se quiera dar.
  • El serrín se pueden aromatizar con especias o hierbas aromáticas. Para tener una buena aromatización del serrín, dejarlo bien tapado durante unas 24 horas. También se puede aromatizar utilizando aceites esen­ciales, dejando caer unas gotas en el serrín y removiéndolo bien para que se impregne. De esta manera se consigue un aroma muy potente a lo que se quiera.
  • La rejilla del filtro debe estar siempre muy limpia y en condiciones óptimas para permitir una buena circulación del humo.

PROBLEMÁTICAS

Cuidado con sobrepasar la cantidad de humo.

Utilizar serrines nobles autorizados.

Utilizar serrín de madera pura con

bajo contenido en resinas y sin bar­nices ni pinturas.

LIMPIEZA

Después de cada uso, limpiar bien el recipiente del serrín.

Cuándo: es importante limpiar la pipa inmediatamente después de su uso.

Cómo:

  • Separar el motor del cabezal metá­lico.
  • Quitar la hélice del ventilador y lim­piarla.
  • Poner el motor boca abajo para no mojar los interruptores.
  • Con la ayuda de un espray con agua tibia y jabón neutro, rociar la parte exterior.
  • Enjuagar con un paño ligeramente mojado y secar con un papel absor­bente.
  • Poner el motor en marcha para secar­la, cuidando de no tocar la hélice.
  • Lavar el resto de elementos, cápsula, rejilla, tubo y otros accesorios, con agua y jabón.
  • Dejar secar y guardar por separado.