PICADORA

Definición

Aparato utilizado para triturar carne de manera uniforme, así como otros pro­ductos y alimentos procesados.

Historia y trascendencia

Su invención se atribuye al ingeniero alemán Karl Drais (1785-1851). Se hará imprescindible en las tareas de triturado y embutido de carne, por lo que no resulta extraño que su primer diseño se localice en un país como Alemania, donde la   tradición charcu­tera es muy importante. Las primeras pecadoras industriales en las fábricas de carne europeas y americanas se accionaban mediante un motor de gasógeno, y las eléctricas aparecen entre 1910 y 1920. El uso del alu­minio y el acero permitieron un gran avance higiénico y la posibilidad de perfeccionar el triturado y mezclar in­gredientes complementarios de forma muy eficiente.

 

Descripción

El aparato está fabricado en acero inoxidable y consta de las partes si­guientes:

 

Bloque motor.

Grupo picador, que incluye:

  • Bandeja para depositar el producto.
  • Hoja cortante en forma de espiral.
  • Rejillas con orificios de diferentes tamaños.
  • Tornillo transportador de acero o plástico alimentario.
  • Rosca de sujeción
  • Pisón, o elemento empujador para fa­cilitar la introducción del producto.

NOTAS:

  • En los modelos destinados a la pro­ducción de charcutería, se puede acoplar una unidad para elaborar embutidos.
  • También existen modelos de pica­doras de carne refrigeradas, que permiten mantener la cadena de frío para evitar el desarrollo de la flora bacteriana en la carne

Utilización

  • Con el aparato desconectado, colo­car la rejilla perforada apropiada para la función a realizar en el cuerpo pi­cador, y ajustarla correctamente con la rosca.
  • Colocar en la bandeja la carne cor­tada en trozos y poner en marcha el aparato.
  • Hacer pasar los trozos de carne por el conducto de introducción del cuerpo picador y empujarlos con el pisón.
  • Colocar un recipiente bajo la rejilla para recoger la carne.
  • Principalmente, triturar carne para elaboraciones como: albóndigas, hamburguesas, rellenos, elaboracio­nes de charcutería, etc.
  • En algunos casos también se utiliza para triturar pescados (atún, empe­rador, sepia).

Observaciones

Recomendaciones:

  • Debe utilizarse siempre con la carne perfectamente deshuesada y corta­da en trozos, con el fin de facilitar el picado y de que no se obture el conducto.
  • Existen diferentes placas de salida y cuchillas que nos permitirán regular el grosor del alimento picado.
  • Introducir el alimento a triturar de for­ma constante y pausada para evitar la obstrucción del canal de entrada.
  • Se recomienda guardar todas las piezas y accesorios en un mismo lugar para evitar extraviarlas.

Problemática:

  • Algunas piezas de carne o pesca

do tienen muchos nervios, lo que dificultará el proceso de picado. Si debido a ello se obtura la máquina, retiraremos el alimento y repetiremos el proceso.

  • Cuando se pican alimentos con alto contenido de agua, hay que utilizar la placa de salida adecuada para evitar que se forme una pasta.
  • Se recomienda utilizar siempre el pisón de la máquina para ayudar a pasar el alimento por la picadora, ya que utilizar otros utensilios no ade­cuados puede comportar riesgos, como bloquear la espiral o posibles accidentes laborales.

Limpieza

Cuándo: se debe llevar a cabo inme­diatamente después de cada uso, ya que comporta un riesgo muy elevado de contaminación microbiana cruzada.

Cómo:

  • Desenchufar previamente la picadora y desmontar todas las piezas.
  • Lavar manualmente con agua y ja­bón, o bien en lavavajilla (se garanti­za una mayor desinfección).
  • Secar bien todas las piezas después del proceso de lavado.


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