PICADORA
Definición
Aparato utilizado para triturar carne de manera uniforme, así como otros productos y alimentos procesados.
Historia y trascendencia
Su invención se atribuye al ingeniero alemán Karl Drais (1785-1851). Se hará imprescindible en las tareas de triturado y embutido de carne, por lo que no resulta extraño que su primer diseño se localice en un país como Alemania, donde la tradición charcutera es muy importante. Las primeras pecadoras industriales en las fábricas de carne europeas y americanas se accionaban mediante un motor de gasógeno, y las eléctricas aparecen entre 1910 y 1920. El uso del aluminio y el acero permitieron un gran avance higiénico y la posibilidad de perfeccionar el triturado y mezclar ingredientes complementarios de forma muy eficiente.
Descripción
El aparato está fabricado en acero inoxidable y consta de las partes siguientes:
Bloque motor.
Grupo picador, que incluye:
- Bandeja para depositar el producto.
- Hoja cortante en forma de espiral.
- Rejillas con orificios de diferentes tamaños.
- Tornillo transportador de acero o plástico alimentario.
- Rosca de sujeción
- Pisón, o elemento empujador para facilitar la introducción del producto.
NOTAS:
- En los modelos destinados a la producción de charcutería, se puede acoplar una unidad para elaborar embutidos.
- También existen modelos de picadoras de carne refrigeradas, que permiten mantener la cadena de frío para evitar el desarrollo de la flora bacteriana en la carne
Utilización
- Con el aparato desconectado, colocar la rejilla perforada apropiada para la función a realizar en el cuerpo picador, y ajustarla correctamente con la rosca.
- Colocar en la bandeja la carne cortada en trozos y poner en marcha el aparato.
- Hacer pasar los trozos de carne por el conducto de introducción del cuerpo picador y empujarlos con el pisón.
- Colocar un recipiente bajo la rejilla para recoger la carne.
- Principalmente, triturar carne para elaboraciones como: albóndigas, hamburguesas, rellenos, elaboraciones de charcutería, etc.
- En algunos casos también se utiliza para triturar pescados (atún, emperador, sepia).
Observaciones
Recomendaciones:
- Debe utilizarse siempre con la carne perfectamente deshuesada y cortada en trozos, con el fin de facilitar el picado y de que no se obture el conducto.
- Existen diferentes placas de salida y cuchillas que nos permitirán regular el grosor del alimento picado.
- Introducir el alimento a triturar de forma constante y pausada para evitar la obstrucción del canal de entrada.
- Se recomienda guardar todas las piezas y accesorios en un mismo lugar para evitar extraviarlas.
Problemática:
- Algunas piezas de carne o pesca
do tienen muchos nervios, lo que dificultará el proceso de picado. Si debido a ello se obtura la máquina, retiraremos el alimento y repetiremos el proceso.
- Cuando se pican alimentos con alto contenido de agua, hay que utilizar la placa de salida adecuada para evitar que se forme una pasta.
- Se recomienda utilizar siempre el pisón de la máquina para ayudar a pasar el alimento por la picadora, ya que utilizar otros utensilios no adecuados puede comportar riesgos, como bloquear la espiral o posibles accidentes laborales.
Limpieza
Cuándo: se debe llevar a cabo inmediatamente después de cada uso, ya que comporta un riesgo muy elevado de contaminación microbiana cruzada.
Cómo:
- Desenchufar previamente la picadora y desmontar todas las piezas.
- Lavar manualmente con agua y jabón, o bien en lavavajilla (se garantiza una mayor desinfección).
- Secar bien todas las piezas después del proceso de lavado.