PASTELERÍA JAPONESA

PASTELERÍA JAPONESA

Este curso aporta nociones de «Pastelería Japonesa», aún poco conocida y desarrollada en países occidentales como el nuestro.

El refinamiento de la pastelería japonesa se refleja en sus dulces, que se basan en la estimulación de todos los sentidos.

Presentación del curso de pastelería japonesa

Presentación de los ponentes

Postres japoneses estivales

HISTORIA DE LOS POSTRES JAPONESES «WAGASHI»

DEFINICIÓN

El wagashi es un tipo de dulce tradicional japonés, hecho casi siempre de harina de arroz y pasta de judías, endulzado con ingredientes naturales.

Es conocido como «el arte de los cinco sentidos» por sus hermosos diseños, delicada dulzura y agradable sabor.

Su fragancia es más sutil que la de los dulces occidentales, para que combine bien con la del té matcha, consumido durante la ceremonia del té.

Su textura debe ser firme para poder ser cortada con un palillo, suave para que se parta en trozos y algo gomosa al ser mordida. Además, cada dulce recibe un nombre evocador que busca crear asociaciones imaginativas con escenas de naturaleza o una estación en concreto.

INGREDIENTES

Los wagashi tradicionales están hechos de ingredientes vegetales como azúcar, cereales, agar y fruta.

CARACTERÍSTICAS

Un rasgo característico del wagashi es su representación en miniatura de estaciones y motivos naturales, como flores o arroyos. Por ejemplo, en Año Nuevo, los wagashi creados con pasta an blanca y verde recuerdan los brotes nuevos y frescos en la nieve; las formas y colores de las vívidas flores carmesí de los ciruelos anuncian el principio de la primavera; las campanillas usadas antes de su floración en otoño, aportan una sensación de frescor en verano, mientras que en noviembre se evoca el invierno espolvoreando azúcar blanco.

Se pueden crear en torno a muchos otros temas, como las expresiones estacionales del haiku, una forma de literatura nacida en Japón; o de los motivos relacionados con la literatura clásica, sitios históricos, etcétera. Conversar sobre el significado y las anécdotas ocultas tras cada pieza, mientras se admira su belleza, es una de las muchas maneras de disfrutar del wagashi.
Hay muchas variedades de wagashi,

VARIEDADES DE WAGASHI

• El llamado nerikiri, que refleja de forma artística temas de cada temporada del año y, a menudo, es servido durante la ceremonia del té. La pasta de alubias blancas que se utiliza para crearlo puede ser de varios colores y la mezcla se moldea en forma de flores o símbolos de la estación.
• Tanto los mochigashi, pasteles hechos de un tipo de arroz pegajoso, como los dango, bolas de masa de harina de arroz hervida, son populares entre los niños.
• El dorayaki, que incorpora pasta dulce de judías en el interior y tortitas hechas de harina, huevos y otros ingredientes en el exterior, también es un dulce muy apreciado.
• Otro tipo de wagashi es el manju, pasteles de judías al vapor cubiertos con una capa de harina o harina de arroz y rellenos con pasta de judías dulce.

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HERRAMIENTAS

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Pasteles japoneses

Higashi – Dulces secos

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Variedades de azúcares

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Variedades de arroces

Polvo de soja

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GLOSARIO DE LOS DULCES JAPONESES

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Receta base para distintos tipos

Mezcla base

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Variedades de legumbres

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4º Elaboraciones de Pastelería Japonesa

1º Pieza «NERIKIRI»: Dulce de pasta de judía blanca azuki.

[Mezcla base]

• Shiro-nami-an: pasta normal de azuki blanco cocido y azucarado             6.000 g.
  • Harina de arroz glutinoso en polvo (mochiko)     100 g.
  • Agua                                                                               200 g.
  • Azúcar superfino (caster sugar)                               200 g.
• Para los nerikiri de calidad superior                                                                    2.000 g.
  • Boniato (cocido al vapor y hecho puré)                 1.000 g.
  • Azúcar granulado                                                        400 g.

[Relleno]

• Pasta de azuki  cocido con azúcar moreno                         
  • Pasta de azuki cocido sin azúcar (azuki-nama-an)             1.000 g.
  • Azúcar granulado                                                                       500 g.
  • Azúcar moreno                                                                           150 g.

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Elaboraciones de Pastelería Japonesa (Hoja joven)

Paso a paso

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Paso a paso 2º pieza: FUKAMIGUSA- PEONÍA

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PASO A PASO 3º PIEZA: WARABI MOCHI BÁSICO

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DEGUSTACIÓN Y RELLENO

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Receta Warabi mochi básico

Dulce preparado con almidón de helecho aguila («Warabi»)

Mezcla base

• 200g almidón de raíz de helecho águila (warabiko)
• 1000g agua
• 600g azúcar granulado

Relleno

Azuki-nami-an: pasta normal de azuki cocido y azucarado

• 1000g pasta de azuki cocido sin azúcar (auki-nama-an)
• 700g azúcar piedra

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PASO A PASO 4º PIEZA: kissako- gotas de té

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RECETA KISSAKO- GOTAS DE TÉ

60 piezas

MEZCLA BASE

Ingredientes

• Mezclar el almidón de kuzu (kuzuko) con el agua. Disolver el macha a parte con un poco de agua y añadir.
• Mezclar el azúcar superfino y el AM60A y añadir a la mezcla anterior
• Amasar la mezcla hasta alcanzar el peso resultante indicado arriba
• Dar forma a cada unidad redondeando a 6g por pieza

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PASO A PASO 5º PIEZA: Mizu Botan – peonía de agua

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MEZCLA BASE

Ingredientes

• 200g almidón de kuzu (hon-kuzuko)
• 1100g agua
• 560g azúcar granulado

Relleno

• 12g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio

Se usará film de plástico OPP Termoresistente

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PASO A PASO 6º PIEZA: yamazuto – recuerdo de montaña

MEZCLA BASE

Ingredientes

• KONASHI: Pasta endulzada de azuki blanco con harina de trigo (cocción al vapor 30 minutos)
  • 1000g de pasta de azuki cocido a fuego lento
  • 70g harina de trigo

• Kuri-kinton-an: pasta de castaña confitada
  • 1000g de Pasta de castaña confitada (kuri-kinton-an)
  • 300g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio

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PASO A PASO 7º PIEZA: CRISANTEMO DE VERANO

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OTRAS PIEZAS

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PASO A PASO 8º PIEZA: seseragi- murmullo de agua

Mizu yôkan (dulce gelatinoso de judías cocidas.

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MEZCLA BASE

INGREDIENTES

• 33g Odagel IM41p
• 67g Azúcar superfino (caster sugar)
• 226g Azúcar granulado
• 600g Agua
• 10g Ralladura de Yuzu
• Brix 36º Cantidad resultante 740g

Mizu yôkan

• 433g agua
• 5g agar agar
• 100g azúcar granulado
• 500g azuki-nami-an: pasta de azuki cocido y azucarado
• 1g sal
• Brix 36º Cantidad resultante 930g

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PASO A PASO 9º PIEZA: tofu de azuki

MEZCLA BASE

80g gelificante AM 60A

20g almidón de kuzu (kuzuko)

2500g agua

200g azúcar superfino (caster sugar)

600g azúcar granulado

800g azuki-nami-an: pasta normal de azuki cocido y azucarado

Peso aproximado despues de cocinar 3.380-3.400g

brix 36

PREPARACIÓN

Disolver el almidón de kuzu (kozuko) con un poco de agua, luego añadir el resto del agua y ponerlo en una cazuela

Mezclar bien el gelificante AM-60º con el azúcar superfino y el azúcar granulado y añadir a la cazuela, cocer 10 minutos.

Añadir la pasta de azuki y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos

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Preparado PARA la masa anko

KONASHI

Una vez cocidas se cambia el agua y se pasan por un cedazo fino con ayuda de un poco de agua

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Dejaremos en reposo durante una hora con su agua

Lavaremos y decantaremos tres veces, en 10 minutos, dejando reposar diez minutos cada vez, para que se deposite el almidón si deseamos realizar Kusuko, si no fueramos a realizar esta elaboración lo haríamos seguido sin realizar descansos, esperaríamos a que se reposara el almidón y decantaríamos.

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Escurrimos pasándolo por una estameña fina.

Un anko óptimo es aquel que tiene un 60% de agua y cuando lo aprieta en la mano sale un poco de agua.

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Cocemos, añadiendo la pasta obtenida de almidón de la alubia, a un almíbar, que se realiza con el peso de la legumbre en seco de azúcar con un poco de agua de baja mineralización.

También podríamos calcular la cantidad multiplicando la masa obtenida por 0,6 para obtener la cantidad de azúcar que se debe añadir.

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Oshiruko お汁粉

La diferencia con el anterior es que durante la cocción se coloca una tapa con rejillas, para que las alubias no se muevan y se rompan lo menos posible.

También se blanquea tres veces , pero cuando echamos agua para que continúe cociendo, se agrega calienta para que no se encallen. Ya que la proteína endurece, el agua se añade a unos 80ºC para obtener un almidón alfa

Una vez cocidas se coge la misma cantidad de azúcar que de alubias, que con agua de baja mineralización, se hacer un almíbar y se dejan durante 5 hora a toda la noche.

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MAESTRO Toshinaka Shimizu:

Maestro pastelero y director asesor de la pastelería Ryoguchiya 

• Lugar y fecha de nacimiento: ciudad de Anjô (prefectura de Aichi, Japón), 11 de agosto de 1949
• Formación: posgrado por la escuela de pastelería Nihon Kashi.
• Al completar su formación entró a trabajar como especialista en dulces japoneses wagashi en la pastelería Ryoguchiya y actualmente es asesor de la dirección en la misma empresa. En 2014 fue nombrado por el Ministerio de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses, un título que implica la participación en un programa de formación de jóvenes talentos. Desde entonces ha participado activamente en todo tipo de actividades de formación llevadas a cabo en escuelas especializadas.
• En 2011 empieza su labor de difusión del arte del wagashi a nivel internacional. Tradición reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO dentro de la categoría de washoku (cultura culinaria japonesa), su objetivo es reformular la percepción de la repostería nipona como un producto saludable y dar a conocer globalmente la cultura gastronómica japonesa que gira en torno a las legumbres, especialmente el azuki y la soja, dos ingredientes estrella del wagashi. A tal efecto, ha llevado a cabo talleres de confección de azuki y elaboración de dulces tradicionales japoneses en la región de Alsacia (Francia) y también ofrece periódicamente cursos de wagashi en París.
  • Asesor técnico de la Asociación de pasteleros de wagashi de Mikawa
  • Vicepresidente de la Asociación Meiwa para el estudio del arte del wagashi
  • Vicepresidente de la Asociación de wagashi Seiyu en Francia
  • Examinador en la categoría de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón
  • Líder del equipo de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón

Premios recientes destacados

• 2002    Premio del Presidente Honorario en la 24ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
• 2008    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 25ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
• 2013    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 26ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
• 2016    Premio al Mérito del Ministro de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón (reconocimiento de excelencia artesanal)
• 2017    Premio del Presidente Honorario en la 27ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
•             Carta de agradecimiento por la larga labor desarrollada como miembro del comité del examen de capacitación técnica de la prefectura de Aichi
• 2018    Medalla de Honor con Cinta Dorada otorgada por el Gobierno de Japón en nombre del Emperador

Página web
http://ryouguchiya.com/ (japonés)

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DATOS DE LOS AUTORES

• MAESTRO SHIMIZU
• Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses
• MAESTRO HIKARU OGURA
• Fundación Japón, Madrid
• Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

Licencia «Creative Commons by-sa» 

• https://creativecommons.org/licenses/

Muchas gracias maestros

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