PASTA FONDANT

Definición:

Es una pasta muy delicada.

Azúcar cocido que se trabaja a mano o a máquina.

Es una pasta blanca, más o menos compacta, dependiendo del destino que le queramos dar.

Puede estar aromatizado

Utilización:

En repostería: –     Glaseado petisú.

  • Glaseado doble.
  • Milhojas.

En confitería: –     Empanar o recubrir cerezas

  • Bombones.
  • Pasta de almendras.

Decoración:    –    Caramelo decoración.

Chocolatería:  –     Bombones.

Ingredientes:

Azúcar …………………… 1 kg.

Agua ……………………..  300 gr.

Glucosa …………………..  150 gr.

Material

A mano

1 cazo eléctrico

1 rasqueta

1 recipiente inalterable

Reglas para fondant

Espátula de pintor

A máquina

Cuenco de batidora

Gancho de  la batidora

Elaboración:

  1. Preparar el material, muy limpio, como la cocción del azúcar.
  2. Limpiar la mesa de mármol, mientras cuece el azúcar.
  3. Humedecer ligeramente el mármol  y los utensilios, porque el fondant se pega  a la humedad y facilita el trabajo. Ahorra tiempo.  
  4. Preparar, medir y pesar materias primas. El azúcar debe ser de muy buena calidad.
  1. Mover el azúcar con el agua para que se disuelva, removiendo antes de conectarlo y antes de que hierva una vez conectado
  2. Cuando hierva se espuma y se pasa la brocha humedecida por los bordes, para eliminar los cristales de azúcar
  3. Se agrega la glucosa y se deja cocer hasta

Blando 112º-115º 

Duro 118ºC-120º-125º (se sabrá cuando al soplar por una espátula remojada en el jarabe salen pequeños globos o burbujas de azúcar)

  • Detener la cocción , cuando llegamos al punto que queremos, con un recipiente con agua fría.
  • Verter la mezcla en el mármol humedecido salpicado con agua, lentamente para evitar que se extienda demasiado.
  •  Dejar que se enfríe llegando hasta los 50º( que no se pegue a dorso de la mano).
    • Un fondant trabajado demasiado  caliente puede poner granulado y duro y le faltará suavidad
    • Un fondant trabajado demasiado frío exige un trabajo mucho más prolongado para pasar del estado líquido al estado sólido y pastoso
  • Trabajar la masa con ayuda de una espátula de pintor, llevando los bordes de la masa al centro, con movimientos de vaivén rápidos.
  •  Hacer este movimiento con una espátula de madera hasta que la masa se vuelve blanca y espesa. Con una textura como la mantequilla. En este caso, se agregan unas gotas de agua, jarabe o licor para reponer la humead perdida.
  • Es base para otros sabores como café, chocolate, fresa pistacho, etc.
  • Para su utilización posterior, se toma la porción necesaria y se coloca en un cazo, atemperándola al baño María o directamente a fuego lento, removiendo con la espátula de madera hasta que resulte líquido y procurando no calentarlo demasiado, ya que si pierde humedad endurece.

A máquina: Se hace igual que a mano hasta terminar su cocción. Después se pone en una batidora, a velocidad lenta nº1, hasta que coge su punto. Con el gancho  a la velocidad 1.

Nota: Si se añade fondant se activa el amasado.

Conservación:  Se guarda en un recipiente de plástico, tapado, durante varios meses.

Precauciones: Trabajado a más de 50º (muy caliente) se pone granuloso, duro y con falta de suavidad.

Trabajado a menos de 50º (frío) exige mucho trabajo para pasarlo de líquido a sólido y resulta pastoso.

Observaciones: La temperatura de cocción puede variar. Para más consistencia a una temperatura más elevada (125º). Para menos consistencia, a una temperatura más baja (115º-118º).