Partida de pastelería o departamento de pastelería
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Propio de las empresas de hostelería y restauración, donde se elaboran los postres, el pan o la bollería que se servirán en el restaurante o el hotel.
El origen de la pastelería de restaurante se remonta a los años 70, con el movimiento de la “Nouvelle Cuisine”, relacionada con los restaurantes de lujo y con la cual se empezaron a controlar las porciones desde cocina.
Menú degustación de postres
El postre de restaurante emplatado desde cocina apareció a principio de los 80; anteriormente se ponían los postres en un carro y era el comensal quien se servía.
Carro de postres
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Podemos hablar entonces de un salto evolutivo en los postres de restaurante:
- Carro con porción entera.
- Carro con porción individual.
- Nouvelle Cuisine (emplatado individual que sale desde la cocina
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Servicio de barra de degustación
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La pastelería de restaurante tal y como la conocemos, no tiene un nombre específico, pero es conocida como:
- Postres de restaurant.
- Cocina dulce.
- Postre en plato.
Ésta consta de 3 pasos:
- Escoger los ingredientes.
- Escoger la técnica.
- Escoger el emplatado.
CARACTERÍSTICAS QUE DIFERENCIAN LA PASTELERÍA TRADICIONAL DE LA PASTELERÍA DE RESTAURANT
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- LA TÉCNICA ES EL FUNDAMENTO: Sirve para tener mejor rendimiento,sabor, mejor textura, la técnica nos da el control.
- INMEDIATEZ EN EL MONTAJE: Puede haber cosas al momento. Se utiliza el ensamblaje de productos previamente preparados
- INMEDIATEZ: En la pastelería de tienda al contrario que en el restaurante,no puedes controlar el momento en que el comensal se comerá el postre.
- BELLEZA, ARTE Y ESTÉTICA. Un pastel de tienda es algo estético. La pastelería de restaurante un dinamismo, volumen, movimiento.
- CONTRASTES: La pastelería no puede combinar calor y frío. Lo caliente es un potenciador del aroma y del sabor.
- SINERGIAS DE LA COCINA CON LA PASTELERÍA: Una sinergia es una relación entre varias cosas donde hay aprovechamiento mutuo. La cocina utiliza aspectos de la pastelería del restaurante y al revés.
- HILO CONDUCTOR: El postre nos aporta una historia, lo que hace más complejo al postre.
- MUNDO DE POSIBILIDADES:
- El abanico gustativo de la pastelería de restaurante es mayor que la de tienda. Muchas más opciones combinatorias. Lo estético/técnico en la pastelería de tienda tiene prioridad ante el sabor.
- EL AZÚCAR YA NO ES EL PRODUCTO PRINCIPAL: Se buscan contrastes gustativos en la pastelería de restaurante; la pastelería de tienda es un ejemplo de exceso de azúcar.
- EQUILIBRIO ENTRE TRADICIÓN Y MODERNIDAD:
- Respeto a la tradición, pero con mirada crítica. La visión tradicional no debería existir en la pastelería de restaurante, en cambio, es típica en la de tienda.
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