PAN DE VIENA O VIENÉS

DEFINICIÓN

El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción.

HISTORIA

Este pan se ha extendido por toda Europa, siendo uno de los más demandados en nuestra tierra.

El pan que se elaboraba en Austría se hizo famoso en Europa y en norteamérica en el siglo XIX. Entre 1837 y 1839, el militar austriaco August Zang abrió en el nº 92 de la calle de Richelieu de París una tahona vienesa en la que obraban panaderos que había traído de su país. Elaboraban pan de Viena En1873 el Dr. Martí, un médico de Valencia. trajo de la Exposición Universal de Viena la receta del pan vienés a España. Se asoció con el empresario Matías Lacasa que el mismo año obtuvo de la Oficina de Patentes la exclusiva de la fabricación del pan de Viena en Madrid durante diez años y abrió la primera tahona conocida como Viena Capellanes.

 El nombre proviene de la primera panadería que abrió en la calle Capellanes de Madrid (actual Maestro Victoria).

CARACTERÍSTICAS

Lo que hace al pan de Viena diferente del pan francés o italiano es el enriquecimiento de la masa:

  • Un poco de azúcar: Son añadidos para ayudar a dorar el pan
  • Polvo de malta
  • Un poco de mantequilla
  • Un huevo para ayudar a ablandarlo.
  • la calidad de los cereales empleados, procedientes de las llanuras de Hungría que se benefician de un clima especialmente apto para el desarrollo óptimo de los granos.

El científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en 1875 un detallado informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacó las siguientes características:El nuevo tipo de molienda conocida como Hungarian high milling, que combinaba muelas de piedra y rodillos de acero.

La cuidadosa selección de las harinas obtenidas.

El uso por primera vez de levadura de panadero prensada en vez de masa madre o de levadura de cerveza

Una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, que recurría al empleo de vapor para los panes de gran tamaño a fin de evitar que se quemase la costra. La masa se ubica en horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor al horno tan pronto como las piezas de pan se introducen. Esto añade humedad a la miga del pan y hace que se retrase la formación de la corteza, lo que da un pan ligero, esponjoso y de cocción más uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente.

Panes de tamaño más pequeño que las habituales hogazas, para que el consumidor los pudiera comer en un día, evitando así que se pusieran rancios o duros.

Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que la baguette viennoise francesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.

El pan de Viena se produce normalmente como un pan oblongo, pero también está disponible en otras formas.

Se puede servir como un sándwich de pan, un pan para mojar, o como un pan para acompañar una comida. También es un pan que va bien en sopa de cebolla francesa cuando está cubierto con queso rallado y tostado.
Como pieza más larga, bien pudo haber sido el origen del pan francés cuando los panaderos intentaron adoptar el método el vapor para elaborar sus baguettes.

RECETA DEL PAN DE VIENA

PREPARACIONES PREVIAS

Precalentar el horno y pesar los ingredientes

FÓRMULA/INGREDIENTES

  • 1 Kg de harina de fuerza
  • 250 gr de leche
  • 250 g de agua
  • 120 g de mantequilla a temp. ambiente
  • 80 gde azúcar blanquilla
  • 20 g de sal
  • 30 g de levadura fresca
  • 100g huevo

INGREDIENTES MASA BASE

  • 1kg de harina de media fuerza (100%)
  • 600g agua (60%)
  • 30g leche (3%)
  • 20g sal (2%)
  • 16g levadura (1,6%)

OTRA RECETA

  • 1000 g Harina de trigo de media fuerza (W = 160;P/L = 0,5)
  • 600g Agua
  • 20 g Sal
  • 30 g Margarina vegetal
  • 20 g Azúcar
  • 100g Masa Madre
  • 30 g Levadura
  • .7g Mejorante (según producto

1 huevo para pintar el pan o glasearlo.

AMASADO A MANO

  • Disolver la levadura en el agua
  • Poner la harina en un recipiente e ir añadiendo el agua poco a poco
  • Añadir la leche
  • Lo último la sal
  • Amasar hasta aglutinar
  • Cuando se despegue la masa del bol, se colocará en la mesa
  • Amasar hasta que resulte fina, elástica y homogénea

AMASADO A MÁQUINA

  • Poner todos los ingredientes menos la levadura en la amasadora 10
  • Añadir la levadura desmenuzada y amasar 7 minutos más.

TEMPERATURA FINAL DE LA MASA23ºC
TEXTURA DE LA MASAMasa suave y elástica

PRIMER REPOSO

  • Dejar reposar en bloque, en un bol, tapada, hasta duplicar el volumen, aproximadamente una hora
  • Dejar reposar una hora.

DIVISIÓN

  • Sacar la masa y dividir en bolas de 80g
  • Bolear, formando bolas
REPOSO DE LA MASA E N BLOQUESI
PESO DE LAS PIEZAS80g
BOLEADOForma de bola
TIEMPO DEL REPOSO DE LAS PIEZAS.15 MINUTOS

FORMADO

  • Colocar las piezas para formarlas co la parte más rugosa hacia arriba
  • Aplastar ligeramente
  • Se irá cogiendo la parte de la masa y se meterá hacia el centro de la masa, dándole forma de flor
  • Colocar las piezas con el plegado en contacto con la harina, sobre las telas

FERMENTACIÓN FINAL o SEGUNDO REPOSO

  • Dejar reposar una hora.
  • Tapadas, hasta que dupliquen su volumen
TEMPERATURA30ºC
HUMEDAD70%
TIEMPO1hora

COCCIÓN u HORNEADO

  • Pintar o glasear con huevo batido con una pizca de sal.
  • Horno a 200ºC
  • Se darán la vuelta, colocándose en placa de horno donde se habrá colocado un papel de horno
  • Se pondrán las piezas a tresbolillo, respetando unos 4 a 5 cm de separación entre ellas.
  • Hornear durante 15 a 18 minutos, resultando bine doradas
TEMPERATURA200ºC
VAPORSI
TIEMPO 15 a 18 minutos,

ENFRIADO

  • Sobre una rejilla o superficie bien ventilada

PRECOCCIÓN o PAN PRECOCIDO

TEMPERATURA200ºC
VAPORSI
TIEMPO DE PRECOCCIÓN12-14 MINUTOS
TIEMPO DE COCCIÓN FINAL 12-14 MINUTOS