PAN MOLDE INGLES (clásico)

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Miga

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Corteza

PAN DE MOLDE INGLÉS O CLASICO

Materiales o utensilios específicos, necesarios para elaborar pan de molde inglés

1 molde de pan de molde

1 Espátula

1 Tamiz

Ingredientes para elaborar un pan de molde inglés

700 g      harina fuerte

300 g      harina floja

3 dl         agua fría (1/3 de la cantidad de hielo picado)

3 dl         leche

40 a 50 g               levadura prensada

20 g        sal

10 g        azúcar

50 a 100 g             mantequilla o manteca

150 a 200 g           masa madre

10g de mejorante panario (optativo)

Preparación 

Elaboración a mano

  1. Realizar un volcán con la harina tamizada
  2. Con un poco de la misma harina unos 100g en el centro realizar otro volcán dentro del grande, quedando como dos volcanes uno dentro de otro
  3. Poner en el volcán pequeño la levadura y diluir con un poco de agua
  4. Formar una bola e introducirla o en un recipiente con agua templada hasta que flote o en la estufa hasta que duplique
  5. Se ponen el resto de los ingredientes en el centro del volcán grande y comenzamos a incorporar los ingredientes con ayuda de los dedos
  6. Cuando los ingredientes con la harina formen una especie de papilla colocar la masa que ha fermentado en el centro y se amasan todos los ingredientes
  7. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, cuidando que la temperatura final sea de 24º C
  8. Dividir y bolear la pieza, dejándola en reposo 10 minutos.
  9. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo.
  10. A mitad de fermentación, hacer cortes en diagonal
  11. Fermentar hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentación será de 30º C y 75% humedad.
  12. Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185º C.

Elaboración a máquina:

  1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Temperatura final de la masa 26ºC.
  3. Dejar reposar 15’ tapada con un paño o en la estufa
  4. Dividir ( si es necesario), heñir (dar dos cortes superficiales en forma de cruz), reposar 5’.
  5. Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el molde.
  6. Colocar de la masa 1300g dentro del molde (previamente engrasado con manteca de cerdo o mantequilla) enrollado y bien apretado, presionarla con el puño hasta que cubra el fondo y quedo todo por igual.
  7. Colocar los moldes en la fermentadora, hasta que la masa alcance una altura de los 2/3 del molde unos 40 a 50 minutos
  8. Tapar y cocer a una temperatura de 200ºC durante 45’.
  9. Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Notas/observaciones/variantes: 

Se utiliza harina fuerte, porque el azúcar y las grasas debilitan las masas.

También la levadura se sube al 3%, porque las grasas y el azúcar retienen la fermentación.

Fermentación de una hora

Tiempos

  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo de reposo de la masa: Estufado de 50 minutos
  • Tiempo de cocción: 50 minutos

OTRA RECETA

Harina panadera 670 g (100 %)
Agua 268 g (40 %)
Leche 134 g (20 %)
Mantequilla 66 g (10%)
Azúcar 34 g (5%)
Levadura 13 g (2%)
Sal 13 g (2%)

ELABORACIÓON

  1. Mezclamos todo menos la mantequilla y amasamos 5 minutos
  2. Incorporamos la mantequilla y seguimos amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté muy fina, sedosa y brillante.
  3. Dependiendo de la temperatura, dejar fermentar alrededor de una hora (hasta que casi haya doblado su volumen; si se tiene tiempo, reducir la cantidad de levadura y aumentar el tiempo de fermentación).
  4. Desgasar bien la masa dándole un amasado (pero tampoco muy enérgico, se trata de desgasar, no de desarrollar más el gluten). Es importante que desgasemos y formemos bien para conseguir una miga homogénea y un crecimiento adecuado en el horno.
  5. Dejar reposar 10 minutos y formar una barra, el formado será homogéneo y tenso.
  6.  Una vez formado, se coloca en el molde con la parte recién sellada hacia abajo
  7. Se dejar fermentar hasta que casi haya doblado su volumen.
  8. Una buena prueba es que al presionar con el dedo, la masa vuelve lentamente a su ser y deja una leve marca. Si la masa «rebota» rápido, está aún poco fermentada; si aprietas con el dedo y se queda un agujero como «muerto», está pasado de fermentación.
  9. Se hornea a un horno suave (190º) unos 35-45 minutos, según tamaño. Para asegurarte que el pan alcanza un aspecto perfecto, pocos minutos antes de que acabe el tiempo de cocción, puedes sacarlo del molde (con cuidado de no aplastarlo) y acabar de hornearlo directamente sobre la rejilla del horno, para que alcance un dorado homogéneo.
    Ideas:
    Puedes formar de muchas maneras:

    1. una cosa muy sencilla es hacer dos o tres bolas iguales en vez de una barra. Las colocas en el molde y crearán un efecto muy chulo.
    2. También puedes formar una barra y retorcerla (como un sacacorchos)
    3. Formar una trenza;
    4. Otro acabado muy espectacular se crea usando un número impar de bolas y colocándolas «acabalgadas», como una cremallera.
    5. También puedes dar un corte a la masa en sentido longitudinal, para que el pan se abra por el medio,

PAN DE MOLDE RÁPIDO

Prefermento (24 horas)
Harina trigo 500 g
Levadura fresca 4 g
Agua 300 g
Masa
Harina trigo 880 g
Agua 440 g
Levadura 40 g
Sal 24 g

ELABORACIÓN

  1. El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente.
  2. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento.
  3. El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua para que no nos quede una masa fría; se puede poner agua a temperatura del cuerpo, lo que los ingleses llaman blood temperature, brrrr.
  4. Amasar bien (10-15 minutos)
  5. Dejar reposar 10 minutos, la masa debería quedar bastante densa, en absoluto pegajosa; una harina con algo de fuerza es interesante.
  6. Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado
  7. Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 20-25 minutos.
  8. Al salir del horno, la corteza seca empezará a craquelarse y hará un sonido maravilloso.
  9. Con este pan hacen en St. John su mítico bacon sarnie, un sandwich con lomo tocinoso de los cerdos de la raza Old Spot, te lo sirven con el pan tostado, ligeramente carbonizado y con ketchup casero. El pan resultante aguanta lo que le echen encima.