PAN DE TRIGO SARRACENO con escaldado

INGREDIENTES para una masa de pan normal al 70% de hidratación

  • 3.000g harina
  • 2.100g agua
  • 60g sal +20g ( la corrección de la masa de sarraceno)
  • 20g levadura
  • Escaldado de trigo sarraceno 3.000g (1.000g de harina de sarraceno y dos litros de agua)

La fórmula normal tiene una hidratación de 103%

La fórmula con la masa escaldada admite hasta un

ELABORACIÓN

  • La incorporación de masa escaldada
  • Bajamos la cantidad de gluten
  • Aumenta la hidratación del pan , más durabilidad
  • Ahorra en 8 kg tenemos el doble de producto.

Pan de vino con pasas y nueces:

El último del turno de la mañana y sale a las 15 horas, escaldado el trigo, con el propio vino.

El liquido tiene que entrar hirviendo en la proporción de 1.000g de harina por 2.000 de agua