PAN DE TRIGO SARRACENO con escaldado
INGREDIENTES para una masa de pan normal al 70% de hidratación
- 3.000g harina
- 2.100g agua
- 60g sal +20g ( la corrección de la masa de sarraceno)
- 20g levadura
- Escaldado de trigo sarraceno 3.000g (1.000g de harina de sarraceno y dos litros de agua)
La fórmula normal tiene una hidratación de 103%
La fórmula con la masa escaldada admite hasta un
ELABORACIÓN
- La incorporación de masa escaldada
- Bajamos la cantidad de gluten
- Aumenta la hidratación del pan , más durabilidad
- Ahorra en 8 kg tenemos el doble de producto.
Pan de vino con pasas y nueces:
El último del turno de la mañana y sale a las 15 horas, escaldado el trigo, con el propio vino.
El liquido tiene que entrar hirviendo en la proporción de 1.000g de harina por 2.000 de agua