Orden de trabajo en un obrador

El trabajo en un obrador no difiere sea cual sea el espacio en el que se realiza

  • Local independiente
  • Un restaurante


La organización del puesto de trabajo

No es fácil generalizar o establecer unas reglas generales, puede depender de varios factores:

  • El tipo de actividad
  • Partida de pastelería de un hotel o restaurante
  • Pastelerías industriales
  • Criterios personales de organización del maestro de taller

ANTES DE EMPEZAR EL TRABAJO,

Al llegar al obrador

  • Revisar:
    • Las instalaciones eléctricas son seguras (no estarán mojadas)al inicio y término del turno
    • Apertura y cierre de llaves
    • La ventilación para evitar malos olores
    • Revisar la limpieza
  • Se tomará la lista de necesidades de producción que, al cerrar la tienda, el encargado del establecimiento habrá cumplimentado, así como los posibles encargos de productos que difieran de los ordinarios tanto por su tipo como por la cantidad.
  • Asegurar la limpieza del puesto y  desinfectarlo.
  • Aclarado y secado. 
  • Verificar la limpieza del material que se necesita.
  • Según nivel: organización del trabajo

Responsabilidad ante el trabajo realizado(la receta realizada por un joven es tan importante como el acabado resuelto del operario experto: lo que logra la perfección de los productos acabados es el cuidadoso trabajo del conjunto).

El trabajo en un obrador no difiere sea cual sea el espacio en el que se realiza, bien un local independiente bien un restaurante por ejemplo, tan sólo el horario y el volumen de producto elaborado puede sufrir variaciones.




Planificación por parte del jefe de repostería o de cocina

•Del trabajo del obrador de la producción programada diariamente. •Definición de las tareas a realizar a lo largo de la jornada.

  • Dependemos de lo que la tienda necesita:
  • Disponer de productos concretos 
  • A horas precisas
  • Entregas que no pueden esperar
  • Diversidad de las demandas

•De los trabajos a realizar en cada una de las partidas o subdepartamentos

APROVISONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

La preparación adelantada en función de la probable demanda (fiesta, ceremonia local, vacaciones)

  • Los productos se conservarán mucho tiempo o se encuentran a la espera en congelación (chocolatería, heladería).
  • Los puestos pueden tener una organización diferente y a veces incluso horarios diferentes.
  • Se renuevan las existencias:
  • Masas para la hornada del día siguiente, las pastas de fondo
  • Fondos (bizcochos, genovesas, progrés )
  • Ciertas cremas y almíbares
  • Entremeses
  • Pastelillos
  • Cocción de las pastas secas, los merengues

Verificación de necesidades de aprovisionamiento de géneros y equipo.

Preparación de las elaboraciones realizando la «mise en place» o puesta a punto para el desarrollo del servicio. 

•Este punto concreto se lleva a cabo en establecimientos que realizan un servicio de consumo en el local.

Terminación de los productos bien de cara a un servicio de restauración bien de cara a la venta al público para su consumo en el exterior.

Al final de la jornada hay que guardar el producto:

•Cada producto acabado o en reserva (preparación) debe guardarse en condiciones ideales de conservación (en el refrigerador, congelador, horno, protegido del polvo y los microbios). ••Vigilar también que nada esté en peligro de estropearse para evitar los malos olores (productos para dorar, cremas …•Asegurarse de que no se ha olvidado nada importante para no entorpecer el trabajo del día siguiente

Desbarasado y limpieza del lugar de trabajo.

•Después de haber despejado y guardado todo, organizar la limpieza para que sea eficaz y rápida. ••Limpiar y esterilizar.••Después de dejar en remojo durante un tiempo, cepillar enérgicamente las superficies que se han de limpiar: mármoles, mesas, quemadores, picaportes de puertas; los mandos del gas hay que mantenerlos muy limpios.••Conviene hacer una limpieza más profunda una vez por semana. –En esta ocasión, se vacían los congeladores para asegurarse del buen estado de las existencias y de su perfecta descongelación.  Esto permite además recordar el inventario de productos que permanecen a la espera de ser utilizados.–Los refrigeradores se vacían, se lavan, se ordenan; las paredes y el suelo se limpian y esterilizan a fondo (por debajo de las mesas, de los refrigeradores).

Controlar antes de salir del obrador

•Asegurarse del buen funcionamiento de los refrigeradores, de los congeladores (bien cerrados, ventilación)•Las cámaras de fermentación tienen que estar bien reguladas (temperatura y programación por reloj)•Los hornos, regulados (reloj del termostato)•El gas, cerrado•Temperatura del local la correcta•Ventilación en marchaEn caso necesario, dejar notas o consejos para los días siguientes o llevar uno mismo un memorándum, para no estar preocupado y no olvidar cosas importantes para el trabajo futuro

  • Reposición de géneros si fuera necesario. Finalizadas las elaboraciones del listado de producción, se inspeccionarán las existencias de elaboraciones preliminares, citadas anteriormente, de un día para otro, reponiendo lo que fuese necesario.

ESQUEMA DE TRABAJO

El trabajo será lógico y racional, para así poder aprovechar al máximo el horario de trabajo, ya que media hora perdida al principio de la jornada puede representar dos horas al finalizar la jornada

Consejos generales:

  • Asegurar una perfecta limpieza
  • Hacer que las materias primas sufran una serie de transformaciones
    • Evitar despilfarro
    • Sacar el mayor provecho. 
    • Exigente en la calidad y la frescura
    • Evitar cualquier accidente (cocción bastante prolongada para destruir los gérmenes).
  • Almacenar los productos en buenas condiciones:Jamás deben ser guardados a ras del suelo, sino colocados en estanterías apartadas de los productos no alimenticios
  • Los productos alterables, embalados o no, serán conservados en un recinto refrigerado, hasta su utilización.
  • Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: numerar los mismos productos en cada entrega y coger siempre los números más bajos, que corresponden a los que llegaron antes; los productos alterados deben ser eliminado.
  • Preparación de la maquinaria que se va a utilizar.
    • Asegurarse de la disponibilidad del horno
  • Antes de cada realización, preparar todo el material
  • Preparar todas las materias primas que intervienen en la realización de la receta.
  • Poner en orden el material, las materias primas…
  • Limpiar regularmente la superficie de trabajo.
  • Evitar los desplazamientos inútiles.
  • Como norma general, deben tenerse preparadas de un día para otro:
    • Las masas que necesiten descanso, como pueden ser las de hojaldre, las quebradas y la masa de croissants
    • Bizcochos, bien moldes o planchas
    • Masa madre
    • Algunas cremas de relleno o terminación, como la de mantequilla.
  • Se empezará por comprobar que todos los equipos de frío están en perfecto orden de funcionamiento y se tomaran las temperaturas reflejándolas en el pare diario de llegada y salida
  • Se encenderán los hornos o equipos que necesiten atemperarse.
  • Se empezará por amasar las especialidades de pan y bollería, ya que necesitan descanso y fermentación.
  • Se prepararán/elaborarán las pastas de cocción inmediata a su escudillado
  • Se prepararán/elaborarán las cremas de relleno y terminación
  • Se estirarán, cortarán y pintarán o bañarán las piezas de las masas que se dejaron preparadas el día anterior
  • Se bajarán las masas fermentadas, se pesará, formará, fermentará, bañará y cocerá.
  • Una vez dados estos pasos generales, y con estas elaboraciones básicas o preliminares, se empezarán a confeccionar los diferentes productos que compongan el listado de producción, atendiendo al orden preestablecido o necesario en ese día por circunstancias extras.
  • Finalizadas las elaboraciones del listado de producción, se inspeccionarán las existencias de elaboraciones preliminares, citadas anteriormente, de un día para otro, reponiendo lo que fuese necesario.
    • Ser siempre muy organizado y muy meticuloso