MONTAR Y APRETAR
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
- Batidor
- Paño para que no deslice el barreño durante el montado si se hace a mano.
- Barreño con hielos
- Batidora
- Fuente de calor (baño María, soplete, infiernillo)
- Materias primas que permiten el montado:
- Nata
- Yemas
- Claras
- Huevos
- Mantequilla
PREPARACIÓN
Se revisará el tema de higiene
Se preparará la fuente de calor en este caso revisar montaje de un baño María.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
Esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor.
Su finalidad consiste en aligerar, dar volumen o alisar y se baten:
Nata
La nata estará muy fría y con un 33% de materia grasa
Se pondrá un barreño con hielo y sobre el se pondrá un medio punto.
Se elabora batiendo con la varilla dando o golpeando contra el recipiente introduciendo aire en la preparación.
También se realizará en una batidora si la nata está muy fría.
El azúcar se añade poco a poco, cuando la nata esté espumosa formando crestas
Casi montada se guarda en frío para poder ser utilizada en el último momento
Por último se aprieta
Yemas
Montarán más rápido si se la da un poco de calor al principio en un baño María sin que llegue a los 55ºC.
Se las pueden incorporar el azúcar desde el principio del montado
Claras (ver montado de claras)
El cuenco será 15 veces mayor que las cantidad de claras a montar
Se puede utilizar los dos tipos de batidores manual – máquina
Es conveniente montarlas a temperatura ambiente.
Tienen que haber estado tres o cuatro días en reposo para una perfecta clarificación (desclaradas y limpias), si no fuera así se pueden acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón 3 ó 4 y licuar la albúmina con un gramo de sal por cada 16 claras.
Se rompen las claras
Se empieza a montar con poca energía y lentamente al número 2 de batidor para ir aumentando la velocidad de montado al 3 cuando hayan espumado
El azúcar se añade cuando forman crestas y poco a poco.
Se controla el montado comprobando que quedan marcas de las varillas
Una vez montadas si se realiza a mano se aprieta con la varillas y se utiliza inmediatamente.
El azúcar incorporado es de 5 a 10 g por clara según utilización.
Huevos
El huevo entero se templa al baño María y se monta en la batidora hasta que estén bien altos y espumosos y formen cinta.
Incorporando el azúcar según nos interese, pero recordando que si se realiza muy al final del batido, el azúcar puede no quedar disuelto.
Mantequilla
Se acerca a una fuente de calor y se monta con ayuda de una varillas
También se puede trocear para que resulte más fácil el montado
La mantequilla puede formar parte de un batido por lo que a la hora de incorporarla conviene que esta este a punto de pomada y batir enérgicamente el preparado hasta que adquiera una dura consistencia.
OBSERVACIONES
Se puede calentar un producto que se encuentra dentro de un recipiente calentando éste con un soplete o un infiernillo de gas.
Es necesario apretar los diferentes productos:
- Nata: Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final del montado, para obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad, en una nata montada, en una crema chantilly, en una crema ligera, etc.
- Claras: Operación que consiste en endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adicción de azúcar