Microorganismos

Tenemos básicamente dos tipos de microorganismos:

Por una parte, las levaduras, responsables de la «subida» de nuestras masas gracias a su capacidad de generación de CO2, que es uno de los productos de su ruta de fermentación básica (alcohólica), en la que a partir de una molécula de azúcar simple se obtienen energía, alcohol y gas carbónico.
Por otra parte, las bacterias, que obtienen como resultados de su fermentación básicamente dos tipos de ácidos, el láctico y el acético, responsables en buena medida del sabor distintivo de nuestros panes de masa madre.

Debemos conocer que, en función de su comportamiento, las bacterias de nuestra masa madre que son homofermentativas o heterofermentativas .

Según el libro de Daniel T. Dimuzio «Bread Baking, an artisan perspective»,

Las Homofermentativas prefieren ambientes más húmedos y moderadamente cálidos (21-35ºC), y en esas condiciones se favorece la producción de ácido acético, cuya acidez podemos considerar suave o moderada.
Las Heterofermentativas, que producen además de ácido láctico, alcohol y ácido acético, cuya acidez es bastante más pronunciada que la del láctico, y que se desarrollan en ambientes más secos y frescos (10-18ºC) . La acidez ‘final’ de la masa-madre no sólo depende de la temperatura, sino también de la hidratación; de forma que ésta puede controlarse de ambas formas: modificando la temperatura y/o modificando la hidratación. Por tanto, y por ejemplo, bajas temperaturas y/o bajas hidrataciones favorecen la producción de ácido acético.