MEDIDOR DE CALIDAD DEL ACEITE

DEFINICIÓN

Instrumento que permite obtener información sobre la temperatura y la calidad de los aceites y grasas de los fritos.

Máquina capaz de determinar el grado de cambio en el estado del aceite. El cambio dieléctrico está directamente relacionado con la degradación y el nivel de contaminación del aceite, y permite al usuario conseguir una frecuencia optimizada de cambio de aceite y detectar el aumento del desgaste mecánico y la pérdida de las propiedades lubricantes del aceite.

Historia y trascendencia

La preocupación generalizada por la se­guridad y la salud alimentarias han for­zado unas leyes más duras en cuanto al control de los procesos en las cocinas, que a buen seguro pronto obligarán a todos los segmentos de la restauración a medir la degradación de los aceites utilizados en beneficio del consumidor final. La medición de los aceites en ca­liente permite controlar su temperatura y estado, factores que afectan a la ca­lidad del producto final y a la salud del consumidor.

Según la orden del 26 de enero de 1989, se aprueba la norma de calidad para todos los aceites y grasas calenta­dos. En España se consideran desecha­bles las grasas para cocinar que supe­ren en un 25% los compuestos polares totales, y su uso puede ser penalizado. En otros países estos valores pueden ser diferentes.

CURIOSIDADES

Muestra los cambios en el estado del aceite, que se ven afectados por factores como:
– Contenido de agua – Contaminación por combustible – Contenido metálico – Oxidación

USOS EN LA ACTUALIDAD

Esta máquina se utiliza para saber la calidad del aceite que se utiliza día a día, para ver si cambia sus propiedades.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Al introducirlo en el aceite que queremos analizar mostrará la temperatura del aceite de fritura, y el valor de TPM: Indicador del envejecimiento del aceite de fritura. Consta de un sensor que trabaja de forma capacitiva y determina la proporción total de sustancias polares en % como valor de medición.

El aparato presenta la lectura de la cantidad de compuestos polares y de la temperatura del aceite, que son indi­cio de la disminución de su calidad.

Partes:

  • Visualizador de las lecturas de com­puestos polares totales, y de la tem­peratura a la que se determinan.
  • Activador de la alarma: ajustes de máximo / mínimo de lectura de po­lares.
  • Compartimento de las pilas.
  • Sensor de la calidad y la temperatura del aceite.
  • Protector del sensor
  • Utilización
  • Configurar el instrumento: activar la alarma y ajustar los límites máximos y mínimos de lectura.
  • Ponerlo en marcha.
  • Presionar brevemente el interruptor para activar la lectura, que se realiza­rá después de haber dejado reposar el aceite unos 5 minutos, para que se depositen los posibles sólidos que pueden alterar la lectura.
  • Sumergir el controlador en el aceite caliente (se recomiendan a unos 50° C). La profundidad a la que hay que introducir el instrumento está deter­minada en la punta del sensor, que tiene un indicador de mínimo y máxi­mo de profundidad.
  • La medición habrá finalizado si la tem­peratura en pantalla no muestra cam­bios durante unos 10 segundos.
  • Para parar el instrumento presionar el interruptor durante unos segundos.

APLICACIÓN CULINARIA 

  • Control del aceite de las frituras en aquellos establecimientos que realicen servicio al público. En el uso de grandes frituras.
  • Ayuda para los escandallos y valora­ción de la rentabilidad de diferentes aceites y temperaturas de fritura.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

No he encontrado referencias al respecto.

  • Se puede utilizar en un amplio rango de temperaturas (de 50°C a 200°C).
  • Hay que eliminar los productos sóli­dos que puedan quedar en el aceite, dejándolo reposar para que estos se depositen, y esperando unos 5 mi­nutos antes de la lectura (aceite re­puesto).
  • El instrumento tendrá que ser revi­sado regularmente y, en caso nece­sario, ajustarse mediante aceites de referencia.
  • Se pueden determinar los compues­tos polares totales de todo tipo de aceites destinados a frituras, como pueden ser aceites de girasol, sé­samo, soja, de oliva, de palma o de cacahuete. Asimismo con las grasas de origen animal.
  • Este tipo de instrumento no mide los ácidos grasos libres que determinan que el aceite se vuelva rancio.

PROBLEMÁTICAS

  • No acercar el sensor a partes metal¡- w cas, ni a aparatos que funcionen con á

inducción, ya que alteran la lectura.

  • Si el aceite tiene agua puede dar errores de lectura.

Se puede dañar el sensor. – No retirar restos de aceite fríos del sensor. – No utilizar objetos puntiagudos. – No utilizar productos de limpieza o disolventes agresivos.

LIMPIEZA

En caso de que sean aceites calientes se debe:

– Utilizar detergentes suaves, lavavajillas convencionales, agua o soluciones jabonosas. – Limpiar el sensor únicamente con un paño de papel suave y con cuidado o lavarlo bajo agua corriente. – Secar el sensor cuidadosamente con un paño de papel suave.

En caso de restos de aceite fríos en el sensor se debe sumergir el sensor en aceite caliente, dejarlo enfriar hasta que no haya peligro de quemaduras y limpiarlo antes de que se enfríe completamente.

Cuándo: después de cada uso.

 

Cómo:

  • El sensor sólo se puede limpiar a lo largo con papel absorbente.
  • No utilizar productos abrasivos para limpiar los demás componentes del instrumento. Son recomendables los productos de limpieza domésticos, jabones líquidos o neutros.