Masa Madre líquida

MASA MADRE LÍQUIDA

CARACTERÍSTICAS

• Produce un pan típico, con carácter más rústico y con un sabor más ácido
• Pan de miga densa (alveolado salvaje)
• Sabor rústico
• Corteza gruesa
• La superficie es lisa y no tiene fisuras en la porosidad
• Su PH estará entre 4-4´5
• Su olor en agradable
• Una vez que está fermentada toma forma abombada
• Al soportar una presión se recupera rápidamente y sin pérdida de gas
• Dobla su volumen inicial
• Sabor acidulado
• Gama aromática más amplia
• Corteza crujiente
• Conservación larga

ELABORACIÓN

• Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para poder ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor.
• El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa).
• Para evitar la acidez excesiva, se refresca la mezcla mediante un aporte de agua y harina
• Después de siete días de refresco y reposando en un lugar cálido, la masa madre está lista.

PREPARACIÓN

1. Mezclar igual cantidad de agua y harina
2. Se puede añadir miel para acelerar la proliferación de los microorganismos y permite que la masa suba más rápidamente

Fermentación: 8 a 9 días a temperatura ambiente para que los microorganismos puedan desarrollarse en cantidad suficiente para trabajar eficientemente. De lo contrario la masa resultará ácida y el pan resultará agresivo

• Las levaduras salvajes y microorganismos del ambiente en la que se encuentra la mezcla digieren los azúcares y provocan la fermentación

Durante la fermentación las levaduras y las bacterias digieren los azúcares contenido en la harina. Una vez consumidos los azúcares la fermentación se detiene. Si la masa no se alimenta lo suficiente, se volverá ácida y el pan tendrá sabor agrio.

Refrescos:

• Para evitar la acidez excesiva, se refresca la mezcla mediante un aporte de agua y harina.
  • Si se refresca con demasiada frecuencia y la temperatura no es lo suficientemente elevada, la masa fermentará menos, la masa subirá menos, y el pan es menos ácido y menos rico en aromas.
  • Si la masa madre fermenta demasiado entre refresco y refresco o la temperatura es muy alta, la masa será demasiado ácida y el pan tendrá un sabor demasiado agresivo.

Desarrollo:

• Después de siete días de refresco y reposando en un lugar cálido, la masa madre está lista.
• La masa madre debe tener tiempo de desarrollarse para ser activa. Es preferible esperar a quedarse corto

A punto: Cuando la masa duplique su volumen en ocho horas, se llama también levadura madre.

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Aspecto final: Como un yogur de color crema

CONSERVACIÓN

En la nevera en un bote hermético sin límite de tiempo, siempre que se refresque la masa la madre 2 ó 3 días para mantenerla activa.

Refrigerada

Es la mejor condición de conservación, en cámara frigorífica a 6ºC y entre las 18 y 24 horas tendrá sus mejores características

Congelada

1. Una vez realizada se congela en porciones adecuadas a su uso. Se sacará 36 horas antes de su uso del congelador a -18ºC y se pasará al refrigerador a 6ºC
2. Se realiza y se deja a temperatura ambiente entre 3 y 5 horas o en cámara 24horas a 6ºC para congelar en porciones pequeñas de unos 25 a 50g para congelar. Se utilizará directamente del congelador a la masa y servirá además como frío para acondicionar la masa en verano.ç

FORMA DE UTILIZARLA

APLICACIONES

• Panes
• Masa vienesa
• Panettone
• Chapata

ELABORACIÓN /RECETA BASE DE MASA MADRE LÍQUIDA

RECETA DE LA MASA MADRE LÍQUIDA

INGREDIENTES

1º DÍA

2º DÍA

3º DÍA

4º DÍA

• El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del frasco.
• Repetir la operación anterior correspondiente al 3º día.

5º DÍA

• Repetir la operación anterior correspondiente al 3º día.

6º-7º DÍA

• Repetir la operación por última vez
• Dejar reposar 36 horas en un lugar cálido