MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

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harina fuerte 1000 gr
Azúcar 125 gr
Sal 22 gr
Leche fría 550 gr
Levadura 30 gr
Mantequilla fría a dados 100 gr
   
Mantequilla elle vire 600 gr
  • Amasar todo junto desde el principio  hasta desarrollar la malla glutínica. Aproximadamente 10-13 minutos.
  • Reposar en frío positivo tapado con plástico durante 12 horas.
  • Acondicionar la mantequilla de laminar.
  • Laminar con una vuelta sencilla y una doble.
  • Reposar en frío 30 minutos para igualar la textura de grasa y masa.
  • Laminar  al nº 3( 0,7 mm)
  • Cortar triángulos de 8 cm de base por 20 de altura.
  • Peso unidad 60 gr.
  • Fermentar a  25ºC
  • Pintar
  • Hornear a 190ºC tiro cerrado  9 minutos
  • Y 180ºC tiro abierto hasta 17 minutos final de cocción.

Masa croissant cacao

Masa de croissant (sin grasa laminar) 400 gr
Cacao 25 gr
Agua 15 gr
  • Amasar todo junto y reservar