MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA
| harina fuerte | 1000 gr |
| Azúcar | 125 gr |
| Sal | 22 gr |
| Leche fría | 550 gr |
| Levadura | 30 gr |
| Mantequilla fría a dados | 100 gr |
| Mantequilla elle vire | 600 gr |
- Amasar todo junto desde el principio hasta desarrollar la malla glutínica. Aproximadamente 10-13 minutos.
- Reposar en frío positivo tapado con plástico durante 12 horas.
- Acondicionar la mantequilla de laminar.
- Laminar con una vuelta sencilla y una doble.
- Reposar en frío 30 minutos para igualar la textura de grasa y masa.
- Laminar al nº 3( 0,7 mm)
- Cortar triángulos de 8 cm de base por 20 de altura.
- Peso unidad 60 gr.
- Fermentar a 25ºC
- Pintar
- Hornear a 190ºC tiro cerrado 9 minutos
- Y 180ºC tiro abierto hasta 17 minutos final de cocción.
Masa croissant cacao
| Masa de croissant (sin grasa laminar) | 400 gr |
| Cacao | 25 gr |
| Agua | 15 gr |
- Amasar todo junto y reservar