Marshmallows
Nube de chocolate
| Azúcar | 500 gr |
| Jarabe de glucosa | 100 gr |
| Agua 1 | 200 gr |
| Hojas de gelatina | 22 gr |
| Albúmina en polvo | 18 gr |
| Agua 2 | 175 gr |
| Cobertura de chocolate 64% | 200 gr |
- Mezclar el agua 2 con la albúmina en la batidora y montar.
- Por otro lado cocer el azúcar con la glucosa y su agua 1 hasta 125 ºC.
- Añadir las hojas de gelatina hidratadas.
- Añadir poco a poco en forma de hilo el jarabe gelificado sobre las claras.
- Continuar montando hasta que esté tibio.
- Volcar el merengue sobre el chocolate fundido y mezclar delicadamente con una lengua de silicona.
- Escudillar o enmarcar al tamaño deseado.
- Reposar en nevera hasta que cuaje para poder cortar.
- Rebozar en una mezcla de:
| Glas | 200 gr |
| Almidón | 100 gr |
| Cacao | 40 gr |
Nube de té (sin claras)
| Gelatina | 10 gr |
| Azúcar | 115 gr |
| Agua | 235 gr |
| Té earl grey | 15 gr |
| Esencia earl grey sosa | 2 gotas |
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- Realizar un jarabe con el azúcar y el agua, llevar a ebullición e incorporar el té.
- Infusionar durante 25 minutos y colar.
- Añadir la gelatina bien escurrida y llevar de nuevo a ebullición.
- Enfriar y añadir la esencia de té.
- Gelificar en nevera 12 h.
- Montar hasta que tenga consistencia mousse.