MÁRMOL/PLANCHA PARA ENFRIAR CHOCOLATE

Definición

Superficie de trabajo plana hecha con mármol. En  geología mármol es una  roca metamórfica compacta formada a partir de rocas calizasque, sometidas a elevadas temperaturas y presiones, alcanzan un alto grado de cristalización. El componente básico del mármol es el  carbonato cálcico, cuyo contenido supera el 90%; los demás componentes, considerados «impurezas», son los que dan gran variedad de colores en los mármoles y definen sus características físicas. Tras un proceso de pulido por abrasión el mármol alcanza alto nivel de brillo natural, es decir, sin ceras ni componentes químicos. El mármol se utiliza principalmente en la construcción, decoración y escultura. A veces es  traslúcido, de diferentes colores, como blanco, marrón, rojo, verde, negro, gris, amarillo, azul, y que puede aparecer de coloración uniforme, jaspeado (a salpicaduras), veteado (tramado de líneas) y diversas configuraciones o mezclas entre ellas, más.

Historia: no he encontrado datos fiables de la historia de las tablas de mármol para enfriar chocolate. Sí puedo a hacer referencia a que el chocolate sólo se consumía bebido hasta la segunda mitad del siglo XIX donde se empezó la elaboración de bombones, pralinés y otros derivados sólidos del chocolate, por tanto, sería momento de aparición del uso de la tabla de mármol como atemperador de chocolate.

Curiosidades: El chocolate es muy sensible a las temperaturas, puede solidificarse bajo los 20°C y derretirse por sobre los 32°C. Cuando el chocolatero necesita temperar (o templar) las coberturas necesita hacerlo rápido y a temperaturas optimas que lo permitan lograr. El mármol es un pésimo conductor del calor, casi siempre esta frío, no así como los mesones de madera o acero. Un ejemplo: cuando el chocolate a 40°C toca el mármol a 10°C, el chocolateinmediatamente baja su temperatura y el mármol se mantiene frío, lo cual nos permite conseguir un excelente temperado y un muy buen producto final.

 

Usos en la actualidad

Atemperar chocolate.

 

Descripción y partes

Una tabla plana y lisa de tamaño variable de mármol.

 

Utilización

Atemperar chocolate.

Aplicación culinaria

Cualquier elaboración con cobertura de chocolate.

 

Observaciones o recomendaciones

El mármol también puede dañarse si se expone a los ácidos y álcalis fuertes. El jugo de limón, el vinagre y el vino pueden atacar la superficie y quitarle el esmalte. La exposición repetida de éstos productos, puede erosionar la superficie aún más.

 

Problemática que nos podemos encontrar

Es un material caro y hay que cuidarlo con esmero.

Limpieza

Productos:

El jabón mezclado con agua, es el método más utilizado de todos, es fácil y práctico. Empapamos una esponja con la solución y seguidamente la enjugamos con un trapo y secamos la superficies.

-Los disolventes, son muy útiles para sacar las manchasde los mármoles. Es muy importante que lea detenidamente, las instrucciones y etiquetas de peligro antes de utilizar los disolventes. Aconsejamos utilizar guantes de plástico para protegernos las manos. El trabajo, se tiene que realizar en una zona bien ventilada y con muy poca cantidad de disolvente. Para asegurarnos de utilizar bien los disolventes, pondremos una pequeña cantidad de producto, en un recipiente de cristal o cerámica, y de esta manera controlaremos la cantidad de producto que utilizaremos. Otra forma de medir la cantidad de disolvente que utilizaremos, es con el dosificador que ya está incluido en el envase que compraremos. Al girar el envase saldan pequeñas dosis de producto.

-El agua destilada, se utiliza para limpiar y enjuagar el mármol. Éste producto lo podemos encontrar en tiendas de bricolaje. El agua destilada no deja marcas ni rastros de gotas.

-El White Spirit, es un producto muy eficaz para la eliminación de manchas de cera o suciedades aceitosas en el mármol. Éste producto es un tipo de disolvente extraído del petróleo, disponible en tiendas de bricolaje y ferreterías.

-Detergente no iónico. Disponible en farmacias