MARMITA

DEFINICIÓN

Aparato que permite cocer de forma controlada todo tipo de elaboracio­nes con componentes líquidos. Habi­tualmente utilizada en la restauración colectiva.

La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.

La marmita a presión, es un recipiente metálico hermético, con tapa atornillada, en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a la cocción de los alimentos con rapidez.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

 Para la Real Academia de la Lengua, olla es  exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla,  puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc. En otros contextos tanto culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.

La creación de la «marmite» se le atribuye al físico francés Denis Papin, como uno de los frutos de sus descubrimientos en torno al estudio de las propiedades y aprovechamiento industrial del vapor. La palabra marmita procede del francés antiguo marmite “hipócrita“, aplicable a este recipiente de cocción porque oculta su contenido.

Desde el siglo XIV, la marmita panzuda de hierro negro, con tapa, un asa y tres pies, colgada del gancho de la chimenea, lo mismo servía para hervir agua o la colada que para preparar la sopa y el cocido. En el siglo XVII la marmita quedó reservada casi exclusivamente para la preparación de sopas y potajes. Los orfebres fabricaban marmitas de plata, ornamentadas con blasones, medallas e inscripciones, que eran utilizadas para el servicio de mesa.

La marmita española más conocida es la que confeccionan los marineros vascos, llamada marmitako. Y una de las más conocidas internacionalmente, probablemente sea la que pertenece a Panorámix y en la que se cayó Obelix cuando era un niño.

La marmita o autoclave aparece a prin­cipios del siglo XIX como un progreso material de la Física, en pleno proceso de desarrollo en aquella época. Permi­tía cocer alimentos o medicamentos a temperatura constante y evitando la evaporación, aunque la temperatura fuera más elevada que cuando la coc­ción se producía al aire libre. En 1820, en Francia, Pierre-Alexandre Lemare patenta un primer modelo de «Marmi­ta-autoclave» que será perfeccionada por Nicolas Appert. La mejora de los materiales permitirá la construcción de marmitas cada vez más seguras y de mayor tamaño.

USOS EN LA ACTUALIDAD

Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes cantidades de alimentos, sopas, carnes, cocido, pastas, mariscos, etc. Las cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en la base un grifo de vaciado.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Fabricada en acero inoxidable con cu­betas monobloque, con grifos de lle­nado y vaciado y diseño ergonómico. Existen modelos con suministro eléc­trico o a gas, y con sistema directo o indirecto. El sistema indirecto permi­te hacer cocciones más estables ya que reparte mejor el calor a todo el aparato.

Pueden funcionar con presión y sin ella, y en el caso de la opción con presión, tienen la tapa autoclave. La elevación de la cubeta puede ser ma­nual o automática.

Habitualmente su capacidad va de los 30 1. hasta los 300 I. Se pueden en­contrar marmitas de más capacidad, utilizadas habitualmente en la industria alimentaria. La temperatura habitual es de 30° C a 120° C.

Partes:

• Tapa y manivela
• Grifo de entrada de agua, fría o ca­liente
• Cuba cilíndrica
• Mandos
• Grifo de vaciado

 

Accesorios:

Tamiz, cestas de cocción, vertede­ros, barra de medición, mangueras con ducha para la limpieza, paneles de control de agua y de la potencia calórica, mandos electrónicos, panta­lla digital con control de temperatura interior de la cubeta, sondas de tem­peratura, alarmas de aviso, programa­ción de elaboraciones, conexión a un ordenador.

Hay diferentes tipos de marmitas:

• MARMITA A VAPOR: Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaría, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
• EVAPORADOR: El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada.
• TANQUE DE AGITACIÓN: En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la agitación final de la mezcla. Construidas en acero inoxidable o acero al carbono.
• MARMITA A GAS: Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosférico, automático, con sistema de seguridad de llama, encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases. Incluyen controles de presión y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manómetros, válvula de seguridad y registros para drenaje. Esta construida en acero inoxidable
• MARMITA INDUSTRIAL “Dispensador de Asfalto”: Marmita redonda para fundir que tiene un crisol de acero inoxidable y casco que facilita la limpieza del mismo. Se puede elegir el modelo de 6 o el de 12 cuartos de galón
• MARMITA DE COCCIÓN: En la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado una serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos. Puntos fuertes: Ahorro de energía, es fácil de usar y de mantener y es segura en caso de accidentes.
• MARMITA DE PRESIÓN. La marmita de presión es una máquina multifuncional que permite tiempos de cocción más cortos para poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.
• MARMITAS BASCULARES: Esta marmita esta suspendida entre dos columnas y puede bloquearse en la posición deseada de forma hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes. Gracias a la boca de vertido de gran tamaño, puede vaciarse el contenido de forma cómoda y sin derrames y tiene una capacidad de 300 a 2.000 litros.

Utilización

• Poner en marcha la marmita dando el calor necesario, con temperatura y tiempo.
• Llenar de agua mediante el grifo de entrada.
• Poner los ingredientes necesarios y dejar que se haga la elaboración. Una vez terminada se puede triturar, colar o tamizar con los accesorios.
• Cuando la cocción ha finalizado se procede al vaciado a través del grifo, o bien mediante el sistema de basculación que incorporan algunas marmitas.

APLICACIÓN CULINARIA 

Cocciones de grandes cantidades.

Se utiliza normalmente en cocinas de producción colectiva, para hacer gran­des volúmenes.

Empleadas para cocciones con lí­quidos:

• Caldos de carne, pescado y marisco
• Cremas y sopas -Salsas
• Cocción de legumbres y pastas
• Confitado
• Hervir y escaldar
• Frituras

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

 – Evitar el tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas y los mangos únicamente.

– Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante asegurarse de que los orificios de las válvulas y regulador, no se encuentran obstruidos.

– Una pieza dañada o mal colocada, puede ser causa de un grave accidente.

– Si la olla empieza a perder vapor por la junta de cierre, es urgente cambiarla.

– Es conveniente lavar la junta después de cada utilización de la olla, y secarla bien antes de volverla a instalar.

– Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer legumbres u otros alimentos que aumenten su volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la mitad

Recomendaciones:

• La marmita no siempre se vaciará mediante el grifo, como por ejemplo en la cocción de legumbres, pastas o en confitados: primero sacaremos el alimento sólido por la superficie.
• Existe también la posibilidad de in­vertir el ciclo de caliente a frío, para poder enfriar lo que estamos co­ciendo antes de vaciar la marmita. Esto permite terminar de enfriar más rápidamente y con menos gasto de energía en un abatidor.
• Algunos modelos se pueden utili­zar como aparatos de conservación (pasteurización o esterilización).

PROBLEMÁTICAS

• Debe tenerse en cuenta la capacidad máxima, ya que si hierven los líquidos en exceso se pueden derramar.

A la hora de vaciarla debe vigilarse el grifo de salida, ya que se puede atascar los restos sólidos de alimentos,

 – Tener cuidado con el manejo de alimentos ácidos, pueden oxidar las ollas de aluminio.

– No usar la olla sin alimentos.

– Hay que tener en cuenta que la máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es la de 2/3 partes de su capacidad total

– Existe riesgo de despresurización instantánea causando heridas a quien la opera.

– El manejo de la marmita es complicado, lo cual hace de este aparato una bomba en manos inexpertas.

LIMPIEZA

 La tapa de la olla, necesita cuidados especiales. Después de cada uso, debe limpiarse a mano las salidas del vapor y válvula de seguridad.

En las marmitas industriales tendremos una vía de salida del agua en la base para facilitar su limpieza y extracción de los líquidos o preparados.

Desenchufar el aparato de la corrien­te eléctrica y dejar enfriar antes de limpiar.

Cuándo: es muy importante la limpie­za exhaustiva después de cada uso de la marmita, ya que no pueden quedar restos de comida.

Cómo:

• Secar bien la marmita después de la limpieza.
• No utilizar productos de limpieza abrasivos.
• Algunas marmitas pueden tener sis­tema de autolavado.