MÁQUINA DE VACÍO

DEFINICIÓN

Aparato envasador que elimina el aire de la bolsa o barqueta que contiene el alimento, creando un vacío casi total para favorecer su conservación. Tam­bién se puede utilizar para desplazar el aire y crear atmósferas modificadas con la misma finalidad.

La envasadora al vacío es una máquina que permite extraer el gas del recipiente que contiene el producto a envasar (generalmente bolsas de vacío), produciendo un vacío total (99%), o parcial, permitiendo un mayor tiempo de uso y nuevas técnicas de elaboración.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

Las aplicaciones del vacío en el cam­po alimentario comienzan después de la II Guerra Mundial en los EE.UU; después se empezó a utilizar en Euro­pa, en concreto a Francia, como mé­todo de preservación de los alimentos en las industrias de charcutería, sala­zones, etc. Su uso industrial comienza con la conservación de productos de consumo corriente como café en gra­no o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó en la conservación de platos ya elaborados. A partir de los años 70 se aplica de forma complementaria a la cocción. Ha contribuido extraordi­nariamente a mejorar las posibilida­des de conservación y a optimizar los recursos materiales y humanos en la restauración comercial y colectiva.

En 1630 Giovanni Battista Baliani envió una carta a Galileo Galilei donde le notificaba que no lograba que el agua en los sifones subiera más allá de 10 m. Galileo le propuso que la explicación era que el vacío no tenía fuerza suficiente nada más que para levantar esa cantidad de agua. En 1640 el italiano Gasparo Berti tratando de explicar lo que ocurría con los sifones realizó el primer experimento con el vacío. Creó lo que constituye, primordialmente, un barómetro de agua, el cual resultó capaz de producir vacío. Al analizar el informe experimental de Berti, Evangelista Torricelli captó con claridad el concepto de presión de aire, por lo que diseñó, en 1644, un dispositivo para demostrar los cambios de presión en el aire. Construyó un barómetro que en lugar de agua empleaba mercurio, y de esta manera, sin proponérselo, comprobó la existencia del vacío. En el mundo culinario, el primero en desarrollar el vacío fue Peter Durand que patentó en el Reino Unido en 1810 un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vacío

USOS EN LA ACTUALIDAD

El uso principal de la máquina es la de producir el vacío en los recipientes (bolsas de vacío) que contienen los productos a envasar. Mediante la sustracción del aire dentro de la bolsa, y lo más principal, el oxígeno que es el principal desarrollador de bacterias que hacen que la comida se pase o se pudra (la caducidad en general), conseguimos unos tiempos de caducidad mucho más largos que en un envasado normal. Pero también mediante este proceso se han creado nuevas técnicas de cocción como la cocción en su propio jugo (ya que el producto no toma sabores ni libera sustancias fuera consiguiendo así concentrar los sabores), o el confitado a baja temperatura, sobre todo para productos que no pueden soportar altas temperaturas en su cocción.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

El funcionamiento de la máquina consiste en una cámara herméticamente cerrada de la que se extrae total o parcialmente el aire de mediante la acción de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire. En las cocinas con pequeñas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan normalmente equipos de pequeñas dimensiones conocidos familiarmente como «Máquina de Campana». Partes de la envasadora

 Cámara de vacío Compuesta de campana transparente, para controlar en todo momento el proceso, y armazón, en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y se baja la campana para empezar el proceso de vacío.
Debe mantenerse escrupulosamente limpio e higienizado tanto el interior del armazón como el de la campana, para poder garantizar un proceso de envasado higiénico.

 Barra de sellado Se encuentra en el interior de la cámara y es donde se coloca la parte abierta de la bolsa: Al bajar la campana y haberse realizado las operaciones de vacío, la barra se calienta y sella bolsa. Al existir bolsas de diferente grosor, necesitaran diferente tiempo para sellar o realizar un doble sellado según las necesidades. Puede graduarse el tiempo de sellado. Después, se enfría la soldadura a fin de conseguir que el envase que de herméticamente cerrado. Puede graduarse el tiempo de enfriamiento en función del tipo de soldadura aplicada.

 Tuberías entrada de gas Sistema programable de inyección de gases para modificar la atmósfera de los envases. Regula a cantidad de gas inyectada. No todas las envasadoras disponen de esta opción.

 Parada o STOP Comando que permite detener en cualquier momento del proceso de vacío según necesidad.

 Bomba de vacío Tiene la función de extraer el aire que queda atrapado en la campana y de los envases que allí se depositen. Se puede graduar el porcentaje de extracción de aire hasta un 99%.

 Entrada progresiva de aire Una vez terminado el proceso de vacío y soldadura, una válvula permite la entrada de aire a la cámara (no en el interior del envase) ya que de lo contrario sería imposible abrir la cámara. Esta operación puede realizarse de golpe( entrada libre) o progresivamente para productos más frágiles.

 Placa/s de fondo Regulables en altura y/o inclinación.

En cuanto a las bolsas que se usan, son bolsas de vacío especiales para este aparato, que pueden ser de mayor o menor calidad (y precio) dependiendo del uso. Pueden separarse principalmente en bolsas de conservación, que permiten su envasado para la conservación del producto; bolsas de cocción, que aguantan altas temperaturas para las elaboraciones al vacío, siempre que contengan un ambiente húmedo; y bolsas retráctiles, que al igual que las anteriores aguantan altas o bajas temperaturas y que además con el efecto del calor se reducen hasta que el producto queda totalmente hermético, como una segunda piel.

Existen varios tipos de envasadoras y diferentes programas de envasado: automático, líquido, para carnes, ver­duras, etc.

Partes:

De forma general, este aparato consta de los siguientes elementos:

• Bomba de vacío, para extraer el aire que rodea el producto.
• Cámara de vacío o «Campana»: reci­piente metálico con una tapa de me­tacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previa­mente introducido en una bolsa de dimensiones adecuadas y fabricada con un film de elevada impermeabili­dad a los gases.
• Tubos de entrada de gas en el inte­rior de la cámara de vacío, para la incorporación de otros gases a fin de modificar la atmósfera.
• Regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada. Tiene como misión sellar las esquinas abiertas de la bolsa de envasar en la parte final de la operación, para garantizar su posterior estancamiento.

Accesorios:

Existen diferentes tipos de bolsa para envasar dependiendo de su utilidad final, que podríamos distinguir en dos grandes grupos:

• Bolsas de cocción
• Bolsas de conservación

La principal diferencia es la capacidad de soportar temperaturas elevadas en el caso de las bolsas de cocción.

Utilización

• Envasado al vacío: En este caso no se hace otra cosa que extraer el aire que rodea al producto envasado. De esta manera se evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios.
• Envasado con gases protectores: Este tipo de envasado, conocido como «envasado en atmósfera mo­dificada», no sólo extrae el aire que rodea al producto, sino que también añade una nueva atmósfera que ofre­ce mejores cualidades, tanto físicas como microbiológicas, que el aire natural, con el fin de aumentar la du­rabilidad en óptimas condiciones del producto envasado.

Si se para el proceso, se consi­gue sellar el envase sin hacer el vacío total.

APLICACIÓN CULINARIA

La máquina de vacío permite múltiples recetas no solo en su elaboración sino también en su mantenimiento, ya que el producto puede ser preelaborado y guardado para su terminación no solo horas antes sino días antes de su uso. Así ciertas recetas que contienen ingredientes caros pueden ser elaboradas y guardadas en raciones para su futuro pase en el momento que se requiera, sin necesidad de tener que elaborarlas en el momento antes de su pedido.

Como ejemplos típicos de este uso son los pescados delicados confitados a baja temperatura, y en el caso de pastelería también podría incluirse cualquier receta que se requiera hacer con tiempo de antelación y que se pueda conservar al vacío para su pase (ej. Peras al vino, crema inglesa ).

• Principalmente sirve para envasar y conservar alimentos al vacío, evi­tando así los procesos de oxidación durante el tiempo de conservación.
• Se envasa en bolsas de vacío para trabajar la técnica de la cocción al vacío en un baño termostático, horno o vaporera.
• Se puede utilizar la máquina de va­cío para extraer el aire que contiene un líquido, poniendo éste en un re­cipiente grande y activando el vacío repetidas veces.
• Impregnación de un producto o ela­boración porosa con un líquido, en­vasando ambos en la misma bolsa.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Es importante que la máquina esté completamente limpia antes de su uso. La bolsa deberá estar limpia también, especialmente en la zona de sellado, y su colocación en caso de líquidos deberá quedar por debajo de la zona de sellado para que no se salga. El producto a envasar no deberá contener picos punzantes o cortantes hacia el exterior para que en el momento en que se produzca el vacío la bosa no se rompa y el vacío no tenga efecto. Además es muy importante elegir el porcentaje de vacío y el tiempo de sellado sobretodo en líquidos o elementos frágiles (como verduras y frutas) ya que el vacío puede aplastarlo.

Recomendaciones:

• Si se quiere realizar una cocción al vacío, verificar que se utilizan las bol­sas apropiadas.
• Algunas máquinas ofrecen la posibi­lidad de memorizar programas con­cretos y adaptar así cada envasado a unas necesidades específicas.
• Cuando se envasan líquidos, se debe programar un vacío parcial, o man­tener el botón de sellado manual a punto para evitar que el producto se derrame. Debe activarse el sellado cuando el producto empieza a hacer burbujas.
• Las mesas de altura son modulables, por lo tanto ayudan a envasar de ma­nera más cómoda y a optimizar las bolsas. Las mesas deben ponerse o quitarse según el tamaño de la bol­sa, y de si su contenido es líquido o sólido.

-Al colocar la bolsa, asegurarse de que:

– No quedan superpuestas a la línea de sellado.

– No estén demasiado llenas.

– Tengan un margen suficiente por fue­ra de la línea de sellado por si hay un movimiento de la bolsa durante el proceso.

– La parte de la bolsa que quedará sellada no esté sucia de grasa o de condimentos. Esto se puede evitar doblando la bolsa por la parte supe­rior en el momento de llenarla.

PROBLEMÁTICAS

Si las bolsas de vacío contienen restos de líquido o del producto en la zona donde se producirá
el sellado, la bolsa no cerrará adecuadamente. Por ello es importante no manchar esa zona o limpiarla concienzudamente antes de introducirlas en la máquina. En vacíos que contengan líquidos (como salsas o productos con aceite o agua), un vacío inadecuado puede hacer que el líquido se salga de la bolsa cuando se introducen los gases, por lo que el sellado no funcionará correctamente y la máquina se llenará del líquido.

• Si se observa que la máquina no sella bien las bolsas, se puede aumentar la temperatura de sellado o comprobar el estado de la cinta de sellado.
• Con alimentos que puedan romperse o aplastarse, no aplicar un vacío total y actuar igual que con los líquidos. Igualmente, tendremos la precaución de no envasar productos que puedan romper las bolsas, como crustáceos o elementos punzantes.

LIMPIEZA

A la hora de su limpieza (que debe ser continua), se procederá a ello con un trapo húmedo desinfectado, quitando de la máquina la placa de fondo que se limpiará aparte, y limpiando concienzudamente la cámara de vacío y la campana. Por supuesto antes de limpiarla es muy recomendable apagarla y desconectarla de la red.

Desenchufar el aparato de la corriente eléctrica.

Cómo:

• Quitar todas las mesas de altura y lim­piar por separado.
• Quitar el soporte de sellado (en al­gunos modelos) y limpiar bien toda la superficie interior de la máquina con agua, jabón y desengrasante si es necesario.