MANTECADORA / SORBETERA / HELADORA

Definición

Aparato que permite elaborar helados, emulsionando y congelando las elabo­raciones a una temperatura de -8° C entre 6 y 10 minutos. Su capacidad suelen ser de entre 2 y 8 litros.

HELADORA .-   Se utilizan para la fabricación de helados en sus diferentes variedades, existen en el mercado gran variedad de modelos desde las antiguas y ya casi en desuso mantecadoras de cubeta vertical hasta las modernas y rápidas de cilindro horizontal.

Fabricadas en acero inoxidable se basan en un cuerpo de mayor o menor tamaño en cuyo interior alberga el mecanismo productor de frío, motores de giro etc. y en su parte más o menos central un cilindro horizontal abierto por el frente con aspas giratorias que baten las cremas durante el proceso de helado.

Historia y Trascendencia

Las primeras máquinas con palas de acción continua para la fabricación de helados aparecen a finales del siglo XIX. Se combinan con la acción del frío, conseguido mediante la aplica­ción de soluciones de sal. A principios del siglo XX, en concreto hacia 1913, se les adapta un pequeño motor eléc­trico. La utilización de huevo, leche y diversos elementos que facilitan la emulsión, dará al helado su forma definitiva entre finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Descripción

Normalmente fabricada en acero inoxi­dable, consta de diferentes elementos:

  • Mando de emulsionado y congelado, y de expulsión del helado.
  • Cubeta de acero inoxidable.
  • Pantalla de visualización de la den­sidad
  • Pala agitadora de acero inoxidable forrada de silicona.
  • Programador de tiempo (opcional).
  • Carcasa exterior de acero inoxidable.
  • Programador de densidad / textura.

Utilización

  • Introducir la mezcla líquida previa­mente elaborada.
  • Seleccionar la opción de tiempo más

adecuada para obtener una masa cremosa y pastosa: entre 8 y 10 mi­nutos las elaboraciones con cremas, y unos 6 minutos las de fruta.

  • Poner en marcha para emulsionar y congelar.
  • Guardar el producto en el con­gelador.

Aplicaciones culinarias

Obtención de helados y sorbetes.

Observaciones

Recomendaciones:

  • Equilibrar la mezcla, que deberá te­ner un 36% de ingredientes sólidos y un 64% de líquidos. Utilizar los me­jores productos, pasteurizar, madurar y finalmente mantecar. No respetar estas normas influirá negativamente en la calidad del helado.
  • El tiempo aproximado del proceso de mantecación de la mezcla es de entre 8 y 12 minutos para conseguir una textura óptima del helado.
  • La mezcla sale de la mantecadora a -8° C y su conservación óptima es a -18° C. La temperatura de servicio ideal es de -12° C.
  • La mejor forma de conservar un he­lado es taparlo en contacto con la superficie para evitar la formación de cristales de agua.
  • En la elaboración de helados artesa­nos se recomienda producir a corto plazo, ya que al no disponer normal­mente de congeladores específicos en las cocinas, no se puede garan­tizar una correcta conservación y el helado se degrada.
  • Es recomendable emulsionar las mezclas una sola vez, y no romper la cadena de frío para no perder los efectos de la pasteurización.

Problemática:

  • Si no se forma el helado puede ser debido a que la máquina no hace frío, o a que la pala no gira correcta­mente. Por otro lado, cuando la mez­cla no está correctamente equilibra­da, el helado no adquiere la textura adecuada, cremosa y pastosa.

Limpieza

Cuándo: después de cada uso

Cómo:

  • Hay una gran cantidad de máquinas con sistema de autolimpiado.
  • Se aconseja limpiar con agua ca­liente, ya que el jabón puede dejar restos de sabor, y se trabaja con mezclas muy sensibles a las posi­bles contaminaciones de sabores y olores.

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