MANTECADORA / SORBETERA / HELADORA
Definición
Aparato que permite elaborar helados, emulsionando y congelando las elaboraciones a una temperatura de -8° C entre 6 y 10 minutos. Su capacidad suelen ser de entre 2 y 8 litros.
HELADORA .- Se utilizan para la fabricación de helados en sus diferentes variedades, existen en el mercado gran variedad de modelos desde las antiguas y ya casi en desuso mantecadoras de cubeta vertical hasta las modernas y rápidas de cilindro horizontal.
Fabricadas en acero inoxidable se basan en un cuerpo de mayor o menor tamaño en cuyo interior alberga el mecanismo productor de frío, motores de giro etc. y en su parte más o menos central un cilindro horizontal abierto por el frente con aspas giratorias que baten las cremas durante el proceso de helado.
Historia y Trascendencia
Las primeras máquinas con palas de acción continua para la fabricación de helados aparecen a finales del siglo XIX. Se combinan con la acción del frío, conseguido mediante la aplicación de soluciones de sal. A principios del siglo XX, en concreto hacia 1913, se les adapta un pequeño motor eléctrico. La utilización de huevo, leche y diversos elementos que facilitan la emulsión, dará al helado su forma definitiva entre finales del siglo XIX y comienzos del XX.
Descripción
Normalmente fabricada en acero inoxidable, consta de diferentes elementos:
- Mando de emulsionado y congelado, y de expulsión del helado.
- Cubeta de acero inoxidable.
- Pantalla de visualización de la densidad
- Pala agitadora de acero inoxidable forrada de silicona.
- Programador de tiempo (opcional).
- Carcasa exterior de acero inoxidable.
- Programador de densidad / textura.
Utilización
- Introducir la mezcla líquida previamente elaborada.
- Seleccionar la opción de tiempo más
adecuada para obtener una masa cremosa y pastosa: entre 8 y 10 minutos las elaboraciones con cremas, y unos 6 minutos las de fruta.
- Poner en marcha para emulsionar y congelar.
- Guardar el producto en el congelador.
Aplicaciones culinarias
Obtención de helados y sorbetes.
Observaciones
Recomendaciones:
- Equilibrar la mezcla, que deberá tener un 36% de ingredientes sólidos y un 64% de líquidos. Utilizar los mejores productos, pasteurizar, madurar y finalmente mantecar. No respetar estas normas influirá negativamente en la calidad del helado.
- El tiempo aproximado del proceso de mantecación de la mezcla es de entre 8 y 12 minutos para conseguir una textura óptima del helado.
- La mezcla sale de la mantecadora a -8° C y su conservación óptima es a -18° C. La temperatura de servicio ideal es de -12° C.
- La mejor forma de conservar un helado es taparlo en contacto con la superficie para evitar la formación de cristales de agua.
- En la elaboración de helados artesanos se recomienda producir a corto plazo, ya que al no disponer normalmente de congeladores específicos en las cocinas, no se puede garantizar una correcta conservación y el helado se degrada.
- Es recomendable emulsionar las mezclas una sola vez, y no romper la cadena de frío para no perder los efectos de la pasteurización.
Problemática:
- Si no se forma el helado puede ser debido a que la máquina no hace frío, o a que la pala no gira correctamente. Por otro lado, cuando la mezcla no está correctamente equilibrada, el helado no adquiere la textura adecuada, cremosa y pastosa.
Limpieza
Cuándo: después de cada uso
Cómo:
- Hay una gran cantidad de máquinas con sistema de autolimpiado.
- Se aconseja limpiar con agua caliente, ya que el jabón puede dejar restos de sabor, y se trabaja con mezclas muy sensibles a las posibles contaminaciones de sabores y olores.