Macaron caramelo salado

Macaron base

Harina de almendra 200 gr
Azúcar glas 200 gr
Agua 50 gr
Azúcar grano 200 gr
Claras 75 gr
Claras , 75 gr
  • Hacer un “mazapán con la harina de almendra, azúcar glas y claras.
  • Por otro lado montar las otras claras y merengar con un jarabe a 118ºc hecho con el agua y el azúcar grano.
  • Batir el merengue hasta que esté tibio y mezclar con el mazapán.
  • Macaronear hasta que brille y descuelgue de la espátula.
  • Escudillar sobre papel  o teflón.
  • Secar y cocer a 145ºc en horno de aire durante 14 minutos.

Relleno caramelo y flor de sal

Azúcar moreno 100 gr
Sacarosa 250 gr
Glucosa 250 gr
Sal 7 gr
Vainilla 5 gr
Nata 300 gr
Mantequilla 300 gr
  • Poner en el cazo a caramelizar el azúcar moreno, la sacarosa, la glucosa y la sal.
  • Por otro lado hervir la nata  y la vainilla para desglasar.
  • Una vez que el caramelo haga “fumata” blanca añadir  la nata infusionada.
  • Hervir el conjunto un par de minutos para terminar de deshacer posibles grumos de azúcar.
  • Añadir la mantequilla en dados muy frío.
  • Reservar 24 h en frío positivo.
  • Montar hasta conseguir la textura deseada.