Macaron caramelo salado
Macaron base
| Harina de almendra | 200 gr |
| Azúcar glas | 200 gr |
| Agua | 50 gr |
| Azúcar grano | 200 gr |
| Claras | 75 gr |
| Claras , | 75 gr |
- Hacer un “mazapán con la harina de almendra, azúcar glas y claras.
- Por otro lado montar las otras claras y merengar con un jarabe a 118ºc hecho con el agua y el azúcar grano.
- Batir el merengue hasta que esté tibio y mezclar con el mazapán.
- Macaronear hasta que brille y descuelgue de la espátula.
- Escudillar sobre papel o teflón.
- Secar y cocer a 145ºc en horno de aire durante 14 minutos.
Relleno caramelo y flor de sal
| Azúcar moreno | 100 gr |
| Sacarosa | 250 gr |
| Glucosa | 250 gr |
| Sal | 7 gr |
| Vainilla | 5 gr |
| Nata | 300 gr |
| Mantequilla | 300 gr |
- Poner en el cazo a caramelizar el azúcar moreno, la sacarosa, la glucosa y la sal.
- Por otro lado hervir la nata y la vainilla para desglasar.
- Una vez que el caramelo haga “fumata” blanca añadir la nata infusionada.
- Hervir el conjunto un par de minutos para terminar de deshacer posibles grumos de azúcar.
- Añadir la mantequilla en dados muy frío.
- Reservar 24 h en frío positivo.
- Montar hasta conseguir la textura deseada.