LIOFILIZADOR

DEFINICIÓN

Máquina que se encarga de realizar una deshidratación mediante frío, conocido en la industria alimentaria como deshidrocongelación (secado por congelación).

Aparato diseñado para llevar a cabo un proceso de congelación seguido de otro de deshidratación por sublima­ción (el paso directo del estado sólido al gaseoso), que se efectúa en un reci­piente en el que ha hecho el vacío.

Historia y trascendencia

Aparato utilizado fundamentalmente por la industria farmacéutica. A finales del siglo XX se empiezan a utilizar pro­ductos liofilizados en la cocina, pero no es hasta principios del 2005 que el aparato se utiliza en un restaurante (elBulli) para hacer sus liofilizados «in situ». Posteriormente otros restauran­tes también hacen uso de él, aunque de forma minoritaria, por procedimien­to, tipología del aparato y precio.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

Se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.

Descripción

Partes:

  • Compresor frigorífico.
  • Bomba de vacío.
  • Sistema de control totalmente auto­matizado.

USOS EN LA ACTUALIDAD

  • Congelar los alimentos.
  • Enchufar el aparato a la corriente eléctrica, vigilando el tipo de voltaje que necesita.
  • Introducir los alimentos congelados en la liofilizadora.
  • Dejar que funcione las horas nece­sarias, que dependerán del tipo de producto o elaboración, pero que oscilarán aproximadamente entre 24 y 48.
  • Deshidratar o liofilizar productos.

APLICACIÓN CULINARIA

El proceso de liofilización se puede aplicar a una amplia gama de produc­tos alimenticios:

  • Productos crudos directamente, es­pecialmente frutas y verduras.
  • Elaboraciones: salsas, espumas, ai­res, cremas, gelatinas, etc.

El aparato se puede programar tam­bién para realizar una liofilización no completa, a fin de obtener reduccio­nes a partir de productos líquidos. Las liofilizaciones incompletas permiten conseguir texturas especiales, cru­jientes por fuera y blandas por dentro, como por ejemplo con los cítricos.

El servicio posterior de los productos liofilizados puede ser directo, man­teniendo la estructura inicial del pro­ducto, o bien triturándolos en forma de polvo.

-Café. -Eneldo. -Bastones de piña. -Bizcocho de pistacho. -Texturas de chocolate(tierra).

Recomendaciones:

  • Las bajas temperaturas evitan altera­ciones en el producto y pérdida de componentes volátiles, lo cual resul­ta muy útil para la conservación de sabores y aromas.
  • Se puede liofilizar todo tipo de ali­mentos, excepto los que llevan al­cohol.
  • Es conveniente congelar el producto previamente a muy baja temperatura.
  • Los alimentos liofilizados pueden re­hidratarse, y es conveniente hacerlo con el mismo producto para poten­ciar el sabor.
  • Los liofilizados de hierbas aromáticas no se hidratan fácilmente debido a la ausencia de azúcares.

PROBLEMÁTICAS

Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa.

  • Hay que guardar adecuadamente los productos liofilizados para que no se humedezcan, debido básica­mente a la presencia de azúcares. Si se conservan en bolsas, es con­veniente no hacer un vacío total si se quiere preservar su forma. Como esto puede ocasionar hidratación, en este caso se pueden conservar con gases inertes.
  • Desconectar el aparato de la corriente eléctrica.

    Cuándo: después de cada uso.

    Cómo:

    • Hay que dejar descongelar el hielo formado y retirarlo de la liofilizadora.
    • El interior del condensador se seca con papel de cocina.