Las grasas en la harina
Se localizan principalmente en el germen, razón por la cual su presencia en la harina ya molturada y destinada a la panificación es escasa.
En las grasas encontramos la sustancia colorante de la harina, el caroteno, el cual se destruye en presencia de una hiperoxidación importante de la masa.
Un exceso de grasa (germen) en la harina tendría un efecto positivo sobre el valor nutritivo de ésta pero limitara claramente su conservación. En función de la tasa de extracción de la harina y del contenido en agua de ésta pueden producirse efectos nefastos durante la conservación provocada por reacciones enzimáticas.
Las lipasas son unas enzimas contenidas en la harina que provocan la degradación de los lípidos. El efecto inmediato es un primer lugar el enranciamiento de la harina, seguido de una pérdida de tenacidad del gluten y de sus propiedades panificables.
Paralelamente se ha observado una relación directa entre las grasas y las proteínas de la harina durante el amasado y en presencia de oxigeno como elemento fundamental. Este oxígeno, en presencia de una enzima llamada lipoxigenasa, refuerza las propiedades del gluten, pero a su vez actúa fuertemente sobre el blanqueamiento y pérdida de aroma de la miga del pan por destrucción del caroteno. (Pentacaroteno)
El pH de una harina debe ser de 6.0 y 6.2 valores que en la escala de la acidez se consideran valores neutros. Un valor inferior se interpretaría como una tendencia a la acidez y significaría la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores.
(bromuros prohibidos. AC ascórbico Sí)
Las grasas contenidas en la harina proceden de los residuos de las capas externa y de las partículas del germen de trigo
- Tienen valores bajos (la mayor parte de la grasa está dentro del germen de trigo y una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la molienda). Por lo que dependerá de la tasa de extracción
- En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de trigo entero.
- Si el contenido de agras es alto, la harina se enrancia fácilmente ( disminuyendo la capacidad de conservación de una harina; de ahí, que la harinas muy viejas, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación, presentando un sabor amargo característico).
Las grasas se manifiestan favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, haciéndolo más extensible.