Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas como la leche en pequeñísimas partículas, bien con un procedimiento mecánico por presión o bien por la fuerza centrífuga, con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea.
Técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida de manera homogénea y no sube a la superficie.