El helado es algo muy sencillo de hacer pero puede volverse sofisticado y sensual con la experiencia.

DEL <<SHARBET>> AL <<ICE-CREAM>>

  • La historia de los helados está vinculada a la de la gastronomía y a la del frío. Los chinos ya conocían las bebidas y los helados mucho antes que la edad cristiana. Fueron ellos los que enseñaron la preparación a los árabes y éstos empezaron a confeccionar jarabes enfriados con nieve los <<sharbet>>, de donde procede la palabra sorbete.
  • Los chinos, fueron quienes preparan por primera vez un plato dulce con nieve, Los chinos mezclaban la nieve con miel y este producto fue pasando por los indios, los persas hasta los árabes que llegaron a refinarlos.
  • Los árabes, eran aún más refinados y añadían frutas aplastadas especialmente pasas.
  • Los turcos, echaban agua de rosas y violetas, así como varias clases de especias.
  • Sabemos por Jenofonte(430-354 antes de J.C.) que los griegos conocían las bebidas refrescadas por hielo. El famoso general historiador decía que sabía mezclar unas <bebidas de nieve>
  • En la corte de Alejandro Magno, durante la ocupación de Petra. Mando cavar treinta profundos hoyos para llenarlos de nieve, que luego era cubierta con una capa de hojarasca. Sistemas análogos los empleaban los romanos, sin embargo ellos utilizaban paja y paños húmedos para cubrir los hoyos, procedimiento que en distintas regiones montañosas de Europa es aún corriente
  • Los romanos empleaban la nieve y el hielo exclusivamente para la refrigeración directa del agua y el vino. En la corte de Nerón, se servían macedonias y purés de frutas mezcladas con miel y nieve.
  • Edad Media: Durante muchos siglos ninguna otra relación tuvo el hielo con el arte culinario. Solo al final de la Edad Media los placeres de la mesa se hacen de nuevo asequibles a mayor número de gente; a lo que contribuyeron los populares libros de cocina que, entonces inventada la imprenta, se publicaron
  • En el siglo XIII: Marco Polo trajo de Oriente el secreto que cuenta a su regreso, como los elaboraban los helados, mezclando hielo con miel y explica un método de enfriamiento sin hielo, consistente en hacer correr una mezcla de agua y salmuera sobre los recipientes llenos de la preparación que se deseaba enfriar.
  • En Italia nació la gran moda de los helados de agua, posteriormente perfeccionada por muchos heladeros italianos. Luego surge el sorbete primitivo que procede de la palabra árabe «scharbat«, ya que era una bebida de vino, a la que añadían nieve o hielo traída de las montañas, luego se perfeccionaron y se mezclaron frutas troceadas o zumos, miel y nieve.
    • Fue una Italiana Catalina de Médicis, la que introdujo en Francia, entre otras novedades culinarias los postres helados.
    • Otro italiano Francesco Procopio que acompañaba al séquito de Catalina , fundador de uno de los primeros cafés de Europa, el Procope de París, quien puso de moda el consumo de helados y sorbetes. Exporto el secreto de la preparación del hielo comestible. Por eso en la historia de la gastronomía se le considera el inventor del helado. Sin embargo guardo rigurosamente el secreto de su fórmula mágica y más tarde la trasmitió a su hijo, el cual a su vez se lo comunico a su respectivo descendiente. Solo este se atrevió a divulgar el aromático refresco entre la población de París en 1660.
  • En Inglaterra en 1650, un cocinero de Carlos Y, hizo también el descubrimiento, el rey le pago para que mantuviese en secreto la receta.
  • En 1676 se formó una corporación de vendedores de helados y limonadiers.
  • SE ESTUDIA LA REFRIGERACIÓN
  • 1686-1757 producción del hielo comestible: Mientras  los maestros del arte culinario se esforzaban en fabricar mezclas mejores, unos físicos famosos y otros hombres de ciencia estudiaban el problema de la refrigeración. El canciller Bacon, famoso físico y estadista tenía su propia teoría. Fahrenheit (1686-1736), también físico, sustituyó el alcohol por el mercurio, mezclo nieve con salitre consiguiendo así temperaturas más bajas. Réaumur (1683-1757) físico y zoólogo, hizo experimentos con potasio, y el arte culinario le debe un progreso decisivo en la preparación del hielo. En el año 1734, publico un trabajo que en este sentido fue orientador y característico del estado culinario de aquella época en cuanto a la producción del hielo comestible.
  • Réaumur inventa la espátula móvil en los recipientes de refrigeración y los helados se hicieron más delicados, más elaborados y más consistentes.
  • Siglo XVIII: Hasta mediados del siglo, se vendían  tales refrescos solamente en verano; más tarde empezaron a servirse también en invierno.
    • Por el origen de la composición, aún primitiva, esta se denominaba simplemente <<nieve>>.  Con tal nombre José Gillers, el destilador del rey de Polonia, nos da a conocer unas veinticinco combinaciones distintas en su obra maestra sobre el arte dulce. También se le puede considerar como el precursor de la <<copa helada>>, ya que en su obra da indicaciones muy exactas de cómo ha de verterse la nieve para que adopte formas diversas, como se la hiela después en la heladora y como se la da color. Debe atribuirse a la influencia de este libro, rarísimo el hecho de que
    • Siglo XVIII: a finales del siglo, el helado <<bomba glace>> no podía faltar en ningún banquete de categoría. Gilliers, para congelar nieve, empleaba una heladora que consistía en un cubo de madera donde se introducía el otro recipiente de metal o heladora. El espacio entre ambos se llenaba de hielo machado mezclado con sal, esperando hasta que la nieve del interior se solidificase.
    • En 1768: aparece la sorbetera manual El autor de la obra <<L´art de faire les glaces>>, inventó la manera de obtener una refrigeración más rápida, dando vueltas al recipiente interior. Para ello adapto al cubo dos ruedas dentadas con una manivela y esta elemental máquina es la que aún se utiliza en muchas partes. La preparación manual no cambió durante siglos, sim embargo , en el aspecto culinario, se hicieron grandes progresos.
    • Después de la Revolución Francesa, fueron de nuevo los italianos quienes se preocuparon por la materia refrescante. Su fabricación se perfecciono notablemente. Apareció la bomba helada.
    • 1798 el bizcocho helado: Distinguiéndose Tortoni, que de sencillo vendedor de helados ambulante, se convirtió en un famoso cafetier de la ciudad del Sena, que lo inventó. Fue también él que popularizo la cassata en París. Se mando hacer unos moldes de metal especiales y con ellos, producía sus << tartes napolitaines>>, con las que logró gran éxito. Siendo su composición predilecta, el helado compuesto de vainilla, fresa y pasta fina de chocolate.
    • 1746 la tarta de queso: Otra gran especialidad de aquellos tiempos fue el llamado helado queso, que según la recetas del la <<Cuisine bourgeoise>> se preparaba:
      • Se toma una jarrita de nata muy espesa, medio litro de leche, una yema y tres cuarterones de azúcar. Todo ello se deja cocer cinco o seis veces. Luego se echan algunas esencias, por ejemplo, naranja, limón y bergamota. Esta mezcla, puesta  en un molde, se coloca en un cubo lleno de hielo, partido en pequeños trozos y mezclado con sal y salitre. Si se quiere servir el helado en forma de queso, se mete el molde un segundo en agua caliente, seguidamente se vuelca y se sirve al punto-.
  • 1845 evolución de la heladora es el capítulo que titula <<Los recipientes más nuevos de hielo empleados en Paris>>, en el que dice:  – La Societé d´Encouragemente ha instituido un premio de 1.200 francos del año para el inventor de un aparato que sea sencillo y con el cual se puedan producir a domicilio helados a precio no superior a 15 céntimos.
  • 1846-1929 se produce el hielo artificial: Al mismo tiempo se disponía que las instalaciones para la producción de frío artificial no debían sustituir un peligro para la vida y la salud de las personas que en ellas trabajaran. Según el autor tales condiciones se cumplieron poco después. Un progreso esencial se dio don las experiencias del Físico Suizo Pictet . El restaurante actualmente emplea máquinas mejores y estas permiten producir toda clase de ielo y ni la sal ni el salitre ni la potasa ni el amoniaco entran en contacto con el hielo. La aspiración de Réaumur, se ha realizado solo en los últimos años.
  • 1867 aparecen las máquinas frigoríficas a base de amoniaco: La producción de heladera se se popularizó, por el invento de las máquinas frigoríficas a base de amoniaco que se exhibieron por primera vez en la exposición de parís de 1867.
  • A mediados del siglo XIX. En suiza eran los confiteros de ls Grisones los que dieron a conocer la preparación de este plato mágico. Trajeron las recetas de Sicilia, a Polonia y a los países escandinavos. Giacomo Perini, heladero experto, publico su libro titulado El confitero suizo. Que en la introducción dice los siguiente: <<El confitero suizo da a sus huéspedes toda clase de bebidas refrescantes artificiales, como limonadas, bávaras, agua de cebada, naranjada y jugos varios de frutas, así como toda clase de helados, sorbetes y granizados de flores, licores, vinos y nata>>.
  • A finales del siglo XIX, se idearon los perfumes más refinados para helados.
  • Hacia 1850: En estados Unidos, se inicio la industrialización de los helados con el invento de los <<ice-cream>>
  • A comienzos del siglo XX ya andaban por la calle los vendedores ambulantes de helados. Las recetas antiguas, son modificadas poco a poco, fueron adaptadas a las exigencias de la fabricación industrial.
  • Actualmente se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar y la algarroba. Los colorantes son los mismos que se autorizan para los caramelos, y los aromas son naturales obligatoriamente de frutas, vainilla, praliné, chocolate y licor.