HERRAMIENTA, UTILLAJE y accesorios NECESARIOS PARA HACER PAN

UTENSILIOS BÁSICOS

UTENSILIOS COMPLEMENTARIOS

  • Banettone
  • Cepillo de harina
  • Cucharas medidoras
  • Pala o bandeja para poder traspasar la masa al horno
  • Papel de horno
  • Paño de lino
  • Moldes para panes
  • Silpat
  • Vaporizador

UTENSILIOS DE OBRADOR

  • AMASADORA
  • BANDEJAS DE HORNO.
    • BANDEJA ALUMINIO PERFORADO
    • BANDEJA ELECTROLÍTICA 
    • BANDEJA EMBUTIDA ALUMINIO
    • BANDEJA DE HIERRO
    • BANDEJAS O placas para hornear barras, baguettes
  • CARROS DE BANDEJAS/LATERO/BANDEJERO
  • CONDENSADOR DE VAPORES PARA HORNOS.
  • ENFRIADORES Y DOSIFICADORES DE AGUA.
  • ESTUFA FERMENTADORA BAJO HORNO.
  • HORNO
  • MESAS
  • Rejilla para enfriar
  • CESTAS PARA PAN

  • Balanza digital: La balanza es un elemento fundamental si deseáis exactitud en los pesos, regularidad en las piezas y sobre todo seguridad en los márgenes que utilizaréis para calcular el precio de venta al público.

Rasqueta: Una de las herramientas de trabajo más versátil y económica, con ella es muy sencillo dividir los bloques de masa en piezas más pequeñas, limpiar la mesa de trabajo o despegar residuos de masa y harina de otros equipos.

Moldes: Con la ayuda de moldes se pueden elaborar piezas muy vistosas para el expositor e incluso productos especiales que sólo se venden en temporada.

Cepillos de mesa: Tanto de fibras naturales como sintéticas, es el perfecto aliado del panadero, puesto que junto a la rasqueta, permite mantener limpio el espacio de trabajo, retirar el exceso de harina o semillas y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre unas piezas de pan y otras.

Brocha: Hoy en día existen brochas de fibras sintéticas, naturales o de silicona. Los expertos de Chousa explican que en el obrador de panadería se usan especialmente para decorar piezas de pan. Se humedece la superficie de la masa con el pincel para facilitar que las semillas, por ejemplo, queden bien adheridas.

Rodillo: No era sólo cosa de nuestras abuelas. Aunque con las manos es posible estirar cualquier masa, hacerlo de forma uniforme puede volverse imposible sin un buen rodillo.

Trapo de lino: Es muy frecuente encontrar esta tela en obradores artesanos ya que se recurre a ella para tapar las masas mientras reposan y evitar así que corrientes de aire las resequen.

Los elementos básicos que yo utilizo son:

  • Libreta para ir apuntando todo lo sucedido y hacer los cálculos necesarios
  • 2 boles, uno grande y otro pequeño, nos servirán para realizar la Masa Madre y para mezclar los ingredientes
  • Una báscula
  • Una jarra medidora para líquidos
  • Pala o bandeja para poder traspasar la masa al horno
  • Papel de horno
  • Trapos de algodón o lino
  • Rejilla para dejar enfriar el pan

Otros elementos que he ido introduciendo poco a poco en la cocina:

  • Molde tipo Plumcake ideal para los panes de molde
  • Vaporizador
  • Rasqueta, muy útil para mezclar y trabajar la masa
  • Rasqueta-cortador ideal para dividir la masa en porciones
  • Cuchilla para hacer la greña
  • Gorro de ducha, invento genial para dejar fermentar tapada la masa dentro del bol (reutilizable)
  • Cucharas medidoras (unidad de medida: teaspoon o cucharadita)
  • Cucharas medidoras (unidad de medida: mililitros)

Elementos que aún no he adquirido pero que seguro adquiriré:

  • Banetton, para dejar fermentar la masa
  • Termómetro para saber la temperatura interior del pan al sacarlo del horno comprobando así que esta perfectamente cocinado
  • Recipientes con piedras volcánicas para crear humedad los primeros minutos del horno
  • Olla de fundición (tipo LeCreuset) para cocer la hogaza dentro

Consejos:

  • Pesar los boles vacíos, así, si nos despistamos, siempre podremos saber la cantidad de masa que tenemos en ellos.


Como verás, los básicos es sencillo que ya los conozcas y que incluso los tengas en casa. Por eso, en este artículo, te queremos hablar de algunos de los menos conocidos como son el amasador manual, la tela levadora y la cuchilla para greñar.

AMASADOR MANUAL

Para conseguir que una masa de pan este en su punto es necesario amasarla de manera adecuada.
Aunque hoy en día hay amasadoras eléctricas, el amasado manual siempre da otro punto al pan.
Para facilitar este proceso, existe un amasador manual que ayuda a que el comienzo del amasado sea más sencillo y evita la formación de grumos. Por otro lado, ayuda a “airear” la masa de la manera adecuada.
Por eso, se convierte en uno de los imprescindibles.

BOL

Es un útil esencial para realizar la mezcla de la masa de forma cómoda. Existen de muchos materiales y cualquiera es válido, siempre que sea higiénico. Aconsejamos que sea de un tamaño intermedio y que no pese mucho, de esta manera será más manejable para su manipulación y lavado. También hay juegos de bols de diferentes tamaños que se almacenan fácilmente uno dentro de otro.

RASQUETA

Es un elemento importante para amasar y nos permite que la masa no se nos pegue en exceso a las manos. Así podemos amasar mejor, sobre todo al principio del proceso, y también nos servirá para limpiar las paredes del bol de amasado (en este caso debe tener una cierta curvatura). Las hay de diferentes tipos, incluso una buena opción puede ser complementar una rasqueta metálica para superficies planas, con una espátula de silicona para utilizar en superficies curvas.

MANTEL DE SILICONA

Para que no se adhiera la masa a la superficie de trabajo, pueden emplearse manteles de diferente tipo, los de silicona antiadherente son muy apropiados. Sin ser un elemento imprescindible, sí que resulta cómodo y añade algo de orden a la organización del trabajo de preparación de la masa, permitiendo no añadir harina en exceso cuando la masa se adhiere demasiado. Muchos, además, están preparados para aguantar las temperaturas del horno.

BANNETON

Este utensilio nos ayudará a que la masa mantenga la forma durante la segunda fermentación y a crear una corteza más crujiente. Hay de mimbre, de pulpa de madera o de otros materiales, siempre que sean transpirables y antiadherentes. Podemos, incluso, emplear bols o cestos normales forrados con un trapo poroso. Aún así tendremos que espolvorearlo con harina en todas sus paredes. Los hay de diferentes formas alargados, circulares….

PAÑO DE ALGODÓN O LINO

Muy práctico para tapar la masa mientras descansa o fermenta. El material del mismo depende de gustos, pero es preferible utilizar materiales naturales, como el lino, frente a los materiales plásticos. Es importante cubrir bien la masa para crear un microclima apropiado mientras la levadura hace su trabajo de fermentación..PAÑO DE LINO O TELA LEVADORA DE PAN El “Toile de Coucher” o tela levadora tiene un uso similar al banneton, ya que se emplea en la segunda fermentación del pan pero cuando la forma que se le da es de baguette o barra.
Son paños de alta densidad, de manera que mantienen la forma y evitan que los panes que ponemos sobre ellos se deformen.
Además, secan la parte de la masa que está en contacto con la tela por lo que ayuda a que la corteza de los panes sea más crujiente.
Después de cada uso lo adecuado es quitarle los restos de harina sin humedecerlo y se lava con agua fría, solo una vez que este manchada.

PIEDRA DE HORNEAR

Una piedra de hornear es una superficie plana utilizada en la cocción. Pueden estar hechas de cerámica o piedra. La masa se pone en la piedra de hornear, una vez que esta ha adquirido la temperatura adecuada dentro del horno. Debido a la masa térmica de estas piedras de cocción, la masa es menos probable que se queme. Es una de las técnicas de cocina más antiguas conocidas. Para evitar la fracturación de la piedra por choque térmico, debe colocarse en un horno frío y se calienta durante al menos 45 minutos; igualmente, debe dejarse enfriar poco a poco con el horno. Debido a la posibilidad de un cambio rápido de temperatura, las piedras para hornear no se deben dejar en un horno mientras está en el modo de autolimpieza. Debido a que es porosa, una piedra de hornear absorberá el líquido con la que entra en contacto, incluyendo detergente. Deben limpiarse con un cepillo seco y agua

BÁSCULA

En casi todas las cocinas hay básculas que nos permiten pesar cantidades que oscilan entre los 100 gramos y los 3 kg con bastante exactitud. El problema es cuando queremos pesar cantidades pequeñas, por ejemplo la levadura, la sal, una pizca de especias o pequeñas porciones de masa. En estos casos las básculas ordinarias pierden mucha precisión, salvo que sean de gran calidad. Por ello, es conveniente tener en la cocina un pequeño aparato que nos pese con exactitud hasta 100 ó 200 gramos, junto con la tradicional báscula que pese cantidades mayores. Otra opción es utilizar recipiente de medidas estándar, muy usuales en el ámbito anglosajón.

TERMÓMETRO

Dos son las temperaturas a controlar, la temperatura del horno y la de la masa. Los hornos suelen tener termómetros y termostatos que, a veces, no son fiables, ya que las sondas no nos indican exactamente la temperatura de la zona en la que se encuentra el pan. Pocos hornos alcanzan la temperatura exacta de lo que marca su indicador. Puede que la variación, por exceso o por defecto, nos parezca mínima, pero para ciertas recetas esa diferencia es la que marca notablemente el resultado final.

Para conocer la temperatura real de nuestro horno lo más sencillo es conseguir un termómetro para tal fin. Hay muchos modelos en el mercado pero en general todos son muy similares y no son caros, es una inversión que merece la pena. Normalmente incorporan una base para colocarlos de pie y un gancho para colgarlos sobre una rejilla dentro del horno, y pueden marcar temperaturas de hasta 350-375ºC.

La otra temperatura necesaria a controlar es la de la masa, para saber si tenemos el pan bien cocido en su interior. Para ello se emplean termómetros con sonda en punta, para poderlo clavar y comprobar la temperatura de la miga, que si está bien cocido oscilará entre 85º y 90º nada más sacar el pan del horno.

CUCHILLA O LAME

Para realizar los cortes limpios antes de hornear usaremos la cuchilla o lame bien afilados. El lame dispone de curvatura en la hoja de la cuchilla para facilitar el corte y la dirección del mismo. El corte de la parte superior de la masa facilita una mejor cocción, aporta una corteza más crujiente y añade la estética que deseamos a la barra de pan. Como otros utensilios básicos, pueden adquirirse o pueden suplirse con un poco de imaginación: unir una varilla rígida con una cuchilla curvada cualquiera puede hacerlo. LA CUCHILLA PARA GREÑAR O LAME Muchos panes caseros te llaman la atención por los cortes que tienen en la superficie. Estos cortes facilitan el horneado del pan además de darle una estética característica y es lo que se llama “greñar”. Para hacerlos es necesario haber dejado fermentar la masa y justo antes de hornear, se hacen los cortes que se desee en la superficie con una greña o cuchilla especial.
Esta cuchilla tiene la hoja curva y ayuda a hacer los cortes sin que la superficie del pan sufra ningún desgarro. 

A grandes rasgos estas son las características de estos tres útiles menos conocidos de manera general pero muy empleados por los panaderos. 

Si con este post has abierto boca, próximamente te contaremos más sobre algunos de los otros útiles menos conocidos, además de mostrarte como hacer un buen pan. Con todo esto ya te convertirás en un auténtico panadero.

Y como siempre os indicamos, si después de leer esta información sigues teniendo dudas o si planeas comprar todo para hacer pan y te gustaría que te asesoraremos, solo tienes que acercarte a nuestra tienda física (Plaza de la Encarnación, 2 – Madrid) o contactarnos a través de nuestra web.

CUCHILLO PARA PAN

No es necesario dar muchas explicaciones sobre la necesidad y utilidad de un buen cuchillo para el pan. En una cocina, además de los cuchillos de los comensales, son básicos tres tipos de cuchillos: uno tipo chef o santoku (cuchillos polivalentes para cortar, picar, laminar) otro para pelar y el tercero para cortar pan. Los hay de muchas formas y calidades, aunque deben ser de sierra y de una longitud de hoja de, al menos, 20 cm.

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Hacer pan en casa es algo muy gratificante aunque puede resultar frustrante si no se tienen los utensilios necesarios para ello. En este artículo te vamos a explicar cuáles son las herramientas básicas para hacer pan y algunas más que, aunque no son imprescindibles, te ayudarán a que tu pan se asemeje al de un obrador artesano
¿Estás listo? Pues empecemos.

BALANZA

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

La balanza (preferiblemente digital) es sumamente importante para cualquier labor de repostería o panadería, ya que cualquier variación en las cantidades hace que cambie el resultado final. En algunos lugares verás que utilizan medidores de volumen, para el agua por ejemplo, pero nosotros recomendamos pesar siempre todo, pues es la manera más exacta de medir, y así se reduce el margen de error cuando repetimos una receta. Además, a la hora de dividir y formar las masas, te será útil para hacer porciones iguales, ya que si son de distinto tamaño unas se hornearan antes que otras.

BOL PARA MEZCLAR

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Necesitaremos un bol o cuenco que sea lo suficientemente grande para mezclar los ingredientes que formarán la masa. Para uso doméstico lo recomendable es que sea lo suficientemente grande como para contener un kilo de masa. El material del bol suele ser de acero inoxidable o de plástico duro.

RASQUETA FLEXIBLE Y RASQUETA METÁLICA

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Es un utensilio bastante barato que te servirá para mezclar los ingredientes en el bol, trabajar la masa en la encimera, incorporar agua en la masa si está poco hidratada o incluso para despegarla de tu superficie de trabajo. Será, en definitiva, una extensión de tus manos que te permitirá trabajar con mayor facilidad ¡Y cansarte mucho menos!

Hay rasquetas de diferentes tipos según su flexibilidad, incluso de diferentes formas para elaboraciones y decoraciones de repostería, pero las de panadería se caracterizan por tener un lado curvo, que se utiliza para cuando la masa aun está en el bol, y un lado recto que sirve para trabajar la masa en la encimera.

La rasqueta metálica, por su parte, te servirá para cortar porciones de masa con mayor comodidad, aunque también se puede realizar con la de plástico.

PAÑOS DE COCINA 

Los paños se utilizan principalmente para cubrir la masa mientras reposa, o mantener separadas algunas piezas ya formadas mientras levan, como por ejemplo las barras y baguettes. Es muy importante que estos paños no se utilicen para otras cosas, ni se laven con detergente o suavizante ya que podría impregnar de olores la masa. Para limpiarlos bastará con sacudirlos o limpiar los restos de harina con un pincel y dejarlos secar.

BANETONES PARA EL LEVADO

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Los banetones son recipientes en los que se deja levar la masa. Aunque no son esenciales, te servirán para que la masa crezca respetando su forma y son especialmente útiles para panes redondos y alargados.

Hay banetones de diferentes tamaños, formas, con diferentes dibujos y materiales, etc. Pueden ser de mimbre o de pulpa de madera y antes de utilizarlos debes enharinarlos para que la masa no se adhiera a ellos.

CUCHILLA O LAME PARA GREÑAR

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Llamamos greñar a la acción de cortar la masa de pan antes de introducirla en el horno. Al meterla en el horno las levaduras presentes en la masa aceleran su acción y se expanden los gases, con el greñado conseguimos facilitar la salida de estos gases de manera controlada.

Hay diferentes tipos de greñado, que permiten darle distintas decoraciones y efectos al pan, aunque de esto hablaremos detalladamente en otro artículo.

Se puede utilizar también un cuchillo afilado para hacer el corte, pero lo más recomendable es utilizar la cuchilla ya que, al ser desechables, siempre estarán afiladas y te permitirán hacer un corte preciso sin rasgar ni arrastrar la masa.

TEMPORIZADOR

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Aunque hoy en día con los smartphones los temporizadores son algo prescindible, nunca está de más utilizar un temporizador de cocina para controlar los tiempos de levado y horneado ¡Además evitará que se te llene el móvil de masa y harina!

PALA

Muy útil para transferir el pan ya levado al horno.  Suelen ser de madera pero también las hay metálicas y se pueden sustituir por una placa de hornear plana, o una normal con borde dándole la vuelta.

PIEDRA DE HORNEAR

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Las piedras de hornear (a veces se encuentran como piedras para pizza) sirven para que el pan comience a hornearse inmediatamente por debajo lo que hará que obtengamos una mejor corteza.

La piedra hay que precalentarla antes de meter la masa en el horno con la ayuda de una pala de metal o de madera, es muy importante que la piedra esté bien caliente ya que sino su efecto es contraproducente y se nos reblandecerá el pan por debajo.

La piedra, al igual que los paños de cocina, no se debe lavar ya que al ser porosa el detergente se quedaría en su interior y transmitiría su sabor al pan.

VAPORIZADOR

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

Los hornos domésticos producen un calor muy seco que provoca que se forme la corteza del pan muy rápidamente, limitando su crecimiento durante el horneado. Con el vaporizador, que sirve para rociar agua en el horno, conseguirás un ambiente más húmedo en su interior para que el pan desarrolle una buena corteza a su debido tiempo.

Combinando el vaporizador con la piedra de hornear conseguirás emular, salvando las distancias, la atmósfera de una panadería, cuyos hornos profesionales ya incorporan una función para la creación de vapor.

Al utilizarlo hay que tener cuidado siempre de no pulverizar agua en el cristal del horno ya que podría romperse con el cambio de temperatura.

Otra opción para añadir vapor, que también da muy buenos resultados, es utilizar una bandeja metálica caliente en el fondo del horno, y añadir medio vaso de agua al meter el pan, así se creará vapor durante los primeros diez minutos de cocción y el pan podrá expandirse.

PINCEL BLANDO

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

El pincel te servirá para limpiar los banetones, los paños y la harina que pudiera quedarse en la encimera.

PIEDRAS VOLCÁNICAS

Las piedras volcánicas son un elemento más que te ayudará a crear vapor en tu horno doméstico. Tendrás que ponerlas al principio del horneado en una bandeja de metal (no de barro ni cristal ya que se rompen por el calor) con agua y retirarlas una vez hayan generado el vapor suficiente al inicio, ya que si las dejáramos durante todo el horneado el exceso de vapor impediría que se formara la corteza crujiente en el pan.

GORROS DE DUCHA

Los gorros de ducha son totalmente prescindibles ya que pueden sustituirse por film de cocina, pero son tremendamente cómodos a la hora de cubrir los boles cuando reposes la masa.

REJILLA DE ENFRIADO

Utensilios necesarios para hacer pan en casa

La rejilla servirá para dejar reposar el pan después del horneado. Esta rejilla tiene que ser elevada para que el agua que se evapora del pan al enfriarse no cause condensación y ablande la corteza ¡Lo último que queremos es que después de vaporizar y usar la piedra la corteza, tu pan quede gomoso por la humedad!