- Importa mucho la caducidad, que en este caso es más larga.
- Es espatulable durante mucho tiempo por los azúcares.
- También es muy importante que el overrum sea muy alto.
Overrum: es el porcentaje de aire que incorporamos en la sorbetera, la ganancia, ya que metes 1 litro de mezcla en la máquina y sacas 1,5 litros aproximadamente. Cuanto mayor sea el overrum, mejor, más ganancia.
SOFT:
- Dentro de los helados industriales, incorporan el 100% de aire.
- El helado es montado al momento mediante presión.
- Una máquina soft solo se puede usar para un sabor.
- Tener en cuenta que este tipo de helado, con tanta incorporación de aire, tiene un sabor atenuado.