- La característica principal del helado blanco es que no contienen cacao seco en polvo y por lo tanto carecen del sabor del chocolate
- Al no contener cacao seco en polvo y siendo la cantidad de manteca de cacao inferior al 31% este producto pierde categoría de cobertura y solo se puede denominar chocolate blanco
- Se tiene que prescindir de coloreado de yema ya que modificaría el color original
| Ingredientes | Temperatura de servicio -11ºC | Temperatura de servicio -18º C |
| Agua | 617 | 550 |
| Caseina | 10 | 10 |
| Leche en polvo desnatada | 50 | 30 |
| Sacarosa | 50 | 50 |
| Neutro emulsionante | 5 | 5 |
| Azúcar invertido | 78 | 155 |
| Chocolate blanco | 200 | 200 |
| Total | 1000 | 1000 |
ELABORACIÓN
- Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha con la máxima agitación
- Añadir la caseína a modo de lluvia para que no se formen grumos
- A partir de los 40º C agregar la sacarosa y el neutro mezclado, el azúcar invertido y volver a la agitación normal
- A 80ºC extraer una parte del mix y verter sobre el chocolate blanco
- Fundirla y volver a verter a la pasteurizadora y completar el ciclo de pasteurización a 85ºC
- Dejar madurar a 4º C de 6 a 12 horas en el mismo pasteurizador y si no se puede en cubeta de maduración o tino de maduración