Helado artesanal es sinónimo de calidad. Los helados artesanales se elaboran en un obrador, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplea únicamente materia prima fresca y local, y al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes, ni conservantes.
A la hora de evaluar un buen helado, no tenemos que olvidar nunca que este representa la mezcla de unos cuantos ingredientes con diferentes propiedades organolépticas, que generan un alimento totalmente distinto en el mapa de los alimentos; al sabor además, hay que añadirle las sensaciones paladares-táctiles de la cremosidad y la textura típicas de ese tipo de alimento.
El olor, el color y, en segundo lugar, el sabor contribuyen a activar el arquetipo cerebral referente a lo que estamos comiendo, permitiéndonos de reconocer y definir la artesanía.
Olor:
Percibiremos un moderado olor según el sabor que hayamos elegido y, en el caso de las cremas, el típico olor de los productos lácteos integros.
Cualquier olor agresivo descubre el uso de aromas artificiales o el detrimento orgánico de las materias primas utilizadas.
Color:
Tendrá unos colores tenues resultantes de las mezclas entre diferentes colores. Tanto los azucares como los lácteos indispensables en cualquier tipo de helado, tienen un color neutro que rebaja naturalmente la intensidad de color de las otras materias primas. Un sorbete de fresa, por ejemplo, aunque le pongamos un 50% de fresas en su formulación, verá rebajado el color exterior de las fresas puestas, en relación al agua y los azucares que le añadiremos.
*Un helado con unos colores muy intensos, siempre estará elaborado con colorantes artificiales.
Sabor:
Será el resultado de una mezcla de ingredientes con sus particulares características en cuanto a sabor.
Predominará el sabor del ingrediente principal relacionado con el gusto que se ha elegido sin olvidar los sabores típicos de los lácteos en las cremas por ejemplo.
Los sabores se acercaran a los naturales de cada ingrediente presente en la mezcla y cualquier amplificación de sabor manifestará el utilizo de aromas artificiales.
El dulzor y el acidez también tomarán protagonismo en el equilibrio del sabor final de cada helado.
Textura:
Un Buen helado artesano debe de combinar a las características organolépticas fundamentales, una buena cremosidad, bajo el nombre de lo que se le llama textura. Una adecuada textura tendrá esas características:
- Sensación de cremosidad pero no de untuosidad
- Sensación de frio calido pero no de hielo
- Sensación de corposidad pero no de masticabilidad
- Moderado derretimiento
- Estructura firme
- Ausencia de arenosidad
- Ausencia de tramas aeriformes
- Volumen controlado