¿QUÉ ES?

  • Polvo obtenido después de moler granos de trigo

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

  • Salvado o envoltura:20 al 25%, rico en minerales
  • Grano de la harina: 70 al 75% del grano contiene el 70% de almidón y el 12% de gluten
  • Germen: 3% del grano, contiene vitaminas
  • Cuanto más blanca es la harina menos salvado contiene y más gluten.

OBTENCIÓN

  • El trigo se muele, se tamiza, se limpia y se vuelve a a moler hasta obtener un polvo más o menos refinado en función de la calidad deseada (blanco, semiintegral, integral)

HARINA A LA PIEDRA

  • Es una harina triturada entre dos muelas de piedras. Es una técnica tradicional, la harina conserva la mayor parte de sus valores nutricionales

HARINAS RICAS EN SALVADO

  • El salvado es el conjunto de envoltorios del grano de trigo.
  • Cuanto más salvado tiene menos se desarrolla la masa de pan ya que la harina es mas gruesa y resulta una miga densa, pero es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales

¿QUÉ ES LA T DE LA HARINA?

  • Es es contenido de minerales en 100g de harina
  • Cuanto mas refinada es la harina más blanca es y menos salvado tiene y por lo tanto menos minerales

VALORES DE T

  • T 45/ W80-100 del 0,45% HARINA BLANCA; no se utiliza en panadería es blanca y fina, pocos minerales y gluten muy elevado, adecuada para pastelería la mas sube con rapidez
  • T 45/W80-100 del 0,45% HARINA DE FLOR; procede de la molienda de un trigo de alta calidad, muy rico en proteínas, es una harina de fuerza y contiene más gluten que la harina estándar, es blanca , fina, se utiliza para brioches y bollería
  • T 55/W100-170 HARINA BLANCA; blanca y fina con 0,55% de minerales, gluten elevado, se utiliza para pan blanco, bases de tarra, masa de pizza y pastelería
  • T65/W170-210 HARINA BLANCA; de aspecto blanco, con un grano medio con 0,65% de minerales, con un gluten medio , se utiliza para pan rustico, masas de pizza y pastelería
  • T 65/W179-210 TRADICIONAL; es blanca de grano medio con 0,65% de minerales, gluten medio y se utiliza por normativa para pan tradicional
  • T 80/W180-250 HARINA GRIS O SEMIINTEGRAL; de aspecto gris, de grano medio, con 0,80% de minerales, gluten medio y se utiliza en panes especiales
  • T 110/W250-310 HARINA INTEGRAL; de aspecto gris con 1,10% de minerales, con gluten bajo y se utiliza en panes integrales y especiales
  • T 150/ W más de 310 HARINA INTEGRAL: aspecto gris, grano grueso, con 1,5% de minerales gluten bajo y uso para pan de salvado.
  • T bajos: Las harinas son blancas, gluten elevado, cantidad de minerales baja, suben con rapidez, masas elásticas, miga aireada con poca masticación, corteza fina y poco sabor
  • T alto: Harinas grises, granulosa, gluten bajo, masa frágil, menos elástica y miga densa. El pan tiene mas sabor
  • La W es la fuerza  y esta relacionada con la cantidad de proteína y calidad, a mayor proteína más volumen, a mayor W la masa tarda más en fermentar
  • PARA SABER MÁS: LA FUERZA EN LA MASA

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

  • Es el principal elemento que permite que la masa suba,
  • Una masa sin gluten es una masa no panificable

HARINAS ALTERNATIVAS

  • Son harina que necesitan mezclarse con  harina de trigo para hacer pan 
  • Harina de Espelta: antepasado del trigo
  • Harina de Escanda: cereal antiguo, adecuada para personas que no pueden tomar gluten
  • Harina Kamut:  molienda de los granos del trigo khorasan (Originario de Egipto)
  • Harina de Centeno: cereal del norte de Europa

HARINAS SIN GLUTEN

  • Son harinas no panificables, ya que no poseen gluten, el pan que se obtiene es muy denso
  • Harina de castaña
  • Harina de maíz
  • Harina de trigo sarraceno
  • Harina de arroz

PARA SABER MÁS: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR Y ALVEOLADO DE LAS MASAS