Grasas y aceites

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

DEFINICIÓN DE MATERIAS GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

  • MANTEQUILLA
  • ACEITE
  • MARGARINA
  • MANTECA DE CERDO
  • MANTECA HIDROGENADA
  • MANTECA DE CACAO
  • GRASAS PARA COBERTURAS
  • GRASAS PARA FREÍR
  • GRASAS ANHIDRAS
  • TOCINO DE CERDO

De origen:

  • Animal:
    • Manteca cerdo
    • Sebos
  • Vegetal
    • Aceites vegetales
      • Oliva
      • Girasol
      • Soja
      • Maíz
      • Algodón
      • Colza
      • Cacahuete
    • Grasas vegetales
      • Palma
      • Palmiste
      • Coco
    • Grasas Hidrogenadas
      • Aceite de pescado hidrogenado
      • Oleína de palma hidrogenada
      • Aceite de soja hidrogenado

Funciones: las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.

Usos: Bollería, brioches y panes italianos.

Utilización: Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente para facilitar su incorporación.

Entre los procesos a que son sometidas las grasas se encuentran:

  • Hidrogenación. Es la adición de hidrógeno a un aceite, para endurecerlo y mejorar la estabilidad frente al enranciamiento.
  • Fraccionamiento. Es el proceso por el cual una grasa puede separarse en dos fracciones: una fracción dura y otra más liquida. La primera se utiliza para hacer margarinas y grasas anhidras y la segunda como aceites de fritura.

Las propiedades fundamentales que se deben tener en cuenta al trabajar con las grasas son:

Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa determinada, pasa al estado líquido. Cuando más bajo es el punto de fusión, más baja es la temperatura a la cual empieza a licuarse o sea variando la consistencia.

Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando estas están en movimiento con los ingredientes del batido.

Rancidez Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.

Humedad Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o margarina, para que sea manejable, es decir que pueda trabajarse con facilidad, sin romperse, se deje estirar con suavidad y mantener su consistencia y brillo. Existe un margen de plasticidad, que es el intervalo de temperaturas en que la grasa permanece plástica.

FUNCIONES

  • Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. Disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.
    • Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación
  • Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
  • Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
  • Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen.
    • Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
    • Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes
  • Función estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar la caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles.
  • Función conservadora del producto: Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

USOS Y PARTICULARIDADES

Bollería, brioches y panes.

  • Las masas más ricas en grasa toman más tiempo en desarrollarse completamente, porque las partículas de grasa cubrirán parte de la harina y se retarda la absorción de agua.
  • Cuando las masas tienen más de un 6% de grasa, como para masas de bollería, se agrega junto con el azúcar, la sal y la leche, para una distribución completa y aeración parcial de la masa.
  • En masas que contienen porcentajes pequeños de grasas, menos del 6%, es recomendable agregar la grasa después de haber mezclado la harina a la masa y haber logrado la consistencia deseada en la masa , pues esta actúa como lubricante en el desarrollo de la masa.

PORCENTAJE DE USO

Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.

  • Del 2% al 40% para panadería
  • Del 50% al 100% para pastelería y bizcochería.

UTILIZACIÓN

  • Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente para facilitar su incorporación.
  • A pesar de que las grasas vegetales son más sanas, estas no son muy utilizadas en la Repostería, siendo lo más aconsejable ampliar el uso de margarinas de origen vegetal, incluso para la sustitución de mantequilla.

ELECCIÓN DE LA MATERIA GRASA

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:

  • Plasticidad y facilidad de manipulación
  • Facilidad de integración a la masa
  • Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
  • Que no presenten olor, sabor o colores extraños
  • Adecuadas condiciones microbiológicas
  • Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
  • Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
  • Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.

Los tipos de grasas y sus usos:

  • Mantequilla.
    • Se utiliza mantequilla de hojaldre por ser más pobre en agua que una mantequilla clásica.
      • Se utiliza para el hojaldrado
      • Funde más despacio
      • No se mezcla con la masa y permite conservar las diferentes capas que forman cuando se realiza el hojaldre
    • Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado.
    • Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre, aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.
  • Margarinas.
    • Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos que las hacen más estables.
    • Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de humedad.
    • Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación en:
      • Margarinas de mesa (untables), margarinas para cremas (se usan en pastas de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes, y también para montar con jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla) y
      • Margarinas para hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de hojaldre y croissant).
    • El uso de las margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de temperatura del taller
    • Las margarinas y las mantequillas contienen diferentes porcentajes de agua. Las grasas que contienen agua necesitan un ajuste por el contenido de humedad, es decir, si se sustituye mantequilla o margarina por manteca se debe agregar un 15 a 20% adicional de estas a la masa.

  • Manteca de cerdo.
    • Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo.
    • Es una grasa blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su dureza con diferentes grados de hidrogenación.
    • Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación.
    • Sin embargo, es importante destacar que por su contenido de colesterol, muchos países han limitado su uso.
    • Materia grasa extraída en caliente del tocino o del lardo del cerdo.
    • Es una sustancia untuosa y blanca.
    • Se utiliza en pastelería regional, en pastelería.
    • Tiene un sabor intenso.
  • Manteca hidrogenada.
    • Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa.
    • La manteca y los aceites son conocidos como 100% grasas.
  • Aceites.
    • Sobrecarga menos la masa
      Se utiliza para los productos salados
    • Aporta más hidratación que la mantequilla
    • Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc.
    • Son líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería.
    • En pastelería se utiliza muy poco, casi siempre se utiliza en frituras de bollería, rosquillas, etc.
    • Los aceites vegetales se agregan junto con el agua.
  • Manteca de cacao:
    • Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate.
    • Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C.
  • Grasas para coberturas.
    • También se fabrican grasas para coberturas con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango de punto de fusión desde 32 hasta 48 º C.
  • Grasas para freír.
    • Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras, pero las más adecuadas para todos aquellos productos que no se vayan a consumir rápidamente, son las grasas hidrogenadas.
  • Grasas anhidras
    • Son aquellas grasas y aceites que no contienen agua.
    • Se utilizan principalmente para hacer hojaldre.
    • También hay muchos profesionales que mezclan la grasa anhidra con manteca de cerdo para la elaboración de hojaldres y croissant.
    • En la panadería industrial y galletería es muy utilizada por su poder de absorción de jarabe, y por aportar más seguridad en aquellos productos de larga duración.
  • Tocino de cerdo
    • Se utiliza para engrasar (crêperas)

ALMACENAMIENTO

  • Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo
  • El panadero debe estar seguro de usar primero las más antiguas.
  • Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
  • El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
  • El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.