SÓLIDOS:
- Mínimo 30%- máximo 44% de sólidos. El resto serán líquidos.
- Debe existir un equilibrio entre sólidos y líquidos.
- Los sólidos serán todo aquello que no es anti-congelable.
AZÚCARES:
- Por debajo de un 16% de azúcar, el ser humano no percibe el dulzor.
- Hay que saber jugar con los porcentajes y tipos de azúcares que más nos convengan en cada momento.
GRASAS:
- Son sólidos.
- Máximo un 20% de grasa dentro de los sólidos, el resto deberán ser azúcares.
EMULSIONATES/DENSANTES/ESTABILIZANTES:
ESTABILIZANTES: un helado siempre debe llevarlos.
- Hay 2 tipos de estabilizantes:
- Neutro: Son muy puros. Mezcla de emulsionantes y densantes. No lleva azúcares. Dosificación tipo: 5g x 1 litro.
- Base: Emulsionantes + densantes+ un cóctel de azúcares y a veces grasas. Dosificación entre 50-100g x 1 litro.
Los estabilizantes pueden ser:
- En frío: sin calentar.
- En caliente: mezclar con la mezcla y calentar.
EMULSIONANTE:
- Permite la unión de grasa y agua.
- La yema de huevo tiene características emulsionantes, y facilita que el agua se incorpore en las grasas y éstas queden en forma de cristales casi imperceptibles.
DENSANTES:
- Los más conocidos son los alginatos, que suelen ser derivados de algas.
- Garrofínà de la algarroba.
- Lo bueno es la sinéresis, que da a la mezcla à homogeneidad en el fundido del helado.
- Diríamos que reducen la sinéresis reteniendo la humedad.
- Sinéresis: capacidad de un producto de liberar agua.
SUSTANCIAS ANTICRISTALIZANTES:
- Azúcar
- Sal
- Alcohol
- Glicerina
SAL:
- A nivel tradicional se ha usado como función en reacciones químicas, pero nunca gustativas.
- Hoy en día, además se utiliza como componente gustativo: potenciador de sabor y como contraste.
- La tercera función sería como sustancia anti-cristalizante.
- 1g sal= 3g azúcar (a nivel anti-cristalizante).
ALCOHOL:
- 1º de alcohol = 7 g de azúcar.
GLICERINA:
- 1g de glicerina = 4 g de azúcar y no da sabor.
AZÚCARES:
Interesan los azúcares poco dulces y con un poder anticongelante muy alto. Por eso se suelen hacer cócteles de diferentes azúcares para mezclar características.
- Dextrosa: 92% sólido, p.a.c. 17% y p.o.d. 74%. Por lo tanto es un Azócar muy útil que siempre encontraremos en las mezclas.
- Jarabe de glucosa: No interesa en heladería.
- Glucosa polvo: 95% sólidos. P.a.c 56% y p.o.d 24%. Interesa por el poder edulcorante tan bajo que tiene, porque casi no edulcora. Poder anticongelante bajo, que no interesa. Pero igualmente lo encontramos también en mezclas.
- Maltodextrina: 95% sólidos, p.a.c 9% y p.o.d de 4%. Lo malo es que casi no es anticongelante, pero interesa mucho por lo poco que edulcora. Interesa mucho para sorbetes alcohólicos, porque casi no incorpora anticongelante ni mucho azúcar, y así el sabor alcohólico permanece imprescindible.
- Fructosa: 100% sólidos, p.a.c 188%y p.o.d 144%. No interesa porque a pesar de que tiene un p.a.c muy alto, endulza demasiado.
- Lactosa: el azúcar que proviene de lo lácteo. Se utiliza a nivel industrial.
- * Glucosa, dextrosa y maltodextrina: son los azúcares tecnológicos que más interesan y que más utilizamos en heladería, además de la sacarosa.