SÓLIDOS:

  • Mínimo 30%- máximo 44% de sólidos. El resto serán líquidos.
  • Debe existir un equilibrio entre sólidos y líquidos.
  • Los sólidos serán todo aquello que no es anti-congelable.

AZÚCARES:

    • Por debajo de un 16% de azúcar, el ser humano no percibe el dulzor.
    • Hay que saber jugar con los porcentajes y tipos de azúcares que más nos convengan en cada momento.

    GRASAS:

    • Son sólidos.
    • Máximo un 20% de grasa dentro de los sólidos, el resto deberán ser azúcares.

    EMULSIONATES/DENSANTES/ESTABILIZANTES:

    ESTABILIZANTES: un helado siempre debe llevarlos.

    • Hay 2 tipos de estabilizantes:
    • Neutro: Son muy puros. Mezcla de emulsionantes y densantes. No lleva azúcares. Dosificación tipo: 5g x 1 litro.
    • Base: Emulsionantes + densantes+ un cóctel de azúcares y a veces grasas. Dosificación entre 50-100g x 1 litro.

    Los estabilizantes pueden ser:

    1. En frío: sin calentar.
    2. En caliente: mezclar con la mezcla y calentar.

    EMULSIONANTE:

    • Permite la unión de grasa y agua.
    • La yema de huevo tiene características emulsionantes, y facilita que el agua se incorpore en las grasas y éstas queden en forma de cristales casi imperceptibles.

    DENSANTES:

    • Los más conocidos son los alginatos, que suelen ser derivados de algas.
    • Garrofínà de la algarroba.
    • Lo bueno es la sinéresis, que da a la mezcla à homogeneidad en el fundido del helado.
    • Diríamos que reducen la sinéresis reteniendo la humedad.
    • Sinéresis: capacidad de un producto de liberar agua.

    SUSTANCIAS ANTICRISTALIZANTES:

    • Azúcar
    • Sal
    • Alcohol
    • Glicerina

    SAL:

    • A nivel tradicional se ha usado como función en reacciones químicas, pero nunca gustativas.
    • Hoy en día, además se utiliza como componente gustativo: potenciador de sabor y como contraste.
    • La tercera función sería como sustancia anti-cristalizante.
    • 1g sal= 3g azúcar (a nivel anti-cristalizante).

    ALCOHOL:

    • 1º de alcohol = 7 g de azúcar.

    GLICERINA:

    • 1g de glicerina = 4 g de azúcar y no da sabor.

    AZÚCARES:

    Interesan los azúcares poco dulces y con un poder anticongelante muy alto. Por eso se suelen hacer cócteles de diferentes azúcares para mezclar características.

    • Dextrosa: 92% sólido, p.a.c. 17% y p.o.d. 74%. Por lo tanto es un Azócar muy útil que siempre encontraremos en las mezclas.
    • Jarabe de glucosa: No interesa en heladería.
    • Glucosa polvo: 95% sólidos. P.a.c 56% y p.o.d 24%. Interesa por el poder edulcorante tan bajo que tiene, porque casi no edulcora. Poder anticongelante bajo, que no interesa. Pero igualmente lo encontramos también en mezclas.
    • Maltodextrina: 95% sólidos, p.a.c 9% y p.o.d de 4%. Lo malo es que casi no es anticongelante, pero interesa mucho por lo poco que edulcora. Interesa mucho para sorbetes alcohólicos, porque casi no incorpora anticongelante ni mucho azúcar, y así el sabor alcohólico permanece imprescindible.
    • Fructosa: 100% sólidos, p.a.c 188%y p.o.d 144%. No interesa porque a pesar de que tiene un p.a.c muy alto, endulza demasiado.
    • Lactosa: el azúcar que proviene de lo lácteo. Se utiliza a nivel industrial.
    • * Glucosa, dextrosa y maltodextrina: son los azúcares tecnológicos que más interesan y que más utilizamos en heladería, además de la sacarosa.