FONDADO

MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA

Rodillo, recipiente con harina, aros, rulo de pinchos o tenedor, masas, pinzas de tarta.

PREPARACIÓN

El fondado es una técnica de fácil realización pero que requiere familiarizarse con una serie de pasos o fases así como conocer las características de un buen fondado.

Normalmente nos encontramos con dos tipos de masa una quebradiza y otra elástica

DESARROLLO DE LA TÉCNICA

a.- En el caso de una masa quebrada, se enrolla en el rodillo y luego se desenrolla encima del círculo del aro, desenrollándola al revés.

La parte superior, sin harina, queda en contacto con  la mantequilla del molde.

Durante esta operación, evitar hacer pliegues y colocar el rodillo sobre el anillo, lo que daría como resultado cortar la pasta

b.- Con una masa bastante elástica, después de haber dado la vuelta sobre el mármol, doblarla en dos o en cuatro para facilitar su traslado por encima del anillo untado en mantequilla.

Sea un masa u otra se seguirán los siguientes pasos:

1.- Centrar la masa

2.- Bajar la masa a la base del molde: solamente los pulgares están en el interior del anillo y los otros dedos están bajo la pasta exterior. La mano izquierda empuja la masa hacia el fondo, el pulgar de la mano derecha mete la masa mediante presiones con una pequeña cantidad de masa sobrante impregnada en harina.

3.- Los pulgares levantados bajarán con cuidado la masa procurando que quede un ángulo perfecto de 90º. Si la masa es de gran fuerza como de recortes de hojaldre serán necesarias dos vueltas estirando bien el fondo. Con la masa quebradiza, de poca elasticidad, tener cuidado  de no romperla, se dará una sola vuelta y se presionará con menos fuerza.

4.- Realizar una cresta sobrepasando la parte superior del anillo. Con la práctica se conocerá  si la cantidad de masa puesta en la cresta la necesaria caería en el horneada o si es más cantidad se desbordará. Dejar en reposo. Cortar la cantidad que sobra con ayuda de un rolillo por encima de la cresta y hacerlo rodar sobre el aro, asegurándose de que pase por todo el aro o anillo, de ese modo se obtiene la separación de la masa sobrante o recorte que se estima entre 50 y 80g.

5.- Levantar la cresta pellizcándola entre los pulgares e índice y hacerlo regularmente. La cresta así levantada sobrepasa el círculo 5 a 8 milímetros, pasar el dedo por el exterior del anillo para asegurarse  de que la cresta no lo desbordará.

6.- Pellizcar la cresta con la ayuda de una pinza de tarta, el pellizcado es importante para el aspecto final de la tarta, deberá ser muy regular.

La pinza de tarta deberá tener los dos lados paralelos, embadurnados de harina, se coloca sesgada, de tal forma que la tarta también se coloca sesgad, cuando toda la tarta esté terminada no se debe distinguir donde se empezó o acabo.

OBSERVACIONES

  • El fondado es perfectamente regular.
  • Un buen espesor y grosor de la cresta.
  • El ángulo está perfectamente marcado.
  • La cresta no es demasiado
  • El pellizcado está bien marcado y es regular
  • No se encuentran huellas de dedos
  • Los fondados se realizan con frecuencia la víspera
  • Se guardan en frío o se congelan para una conservación más larga
  • En el caso de trabajo directo, conviene respetar un reposo de una hora antes de la cocción