FERMENTACIÓN
Se refiere a la fermentación de una masa por la acción de la levadura durante la prefermentación y en la fermentación final en piezas.
Tiempo de subida de una masa con levadura comprendido entre el formado y el enhornado
Transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares existentes en la harina debido a ala acción de unos microorganismos denominados genéricamente femeninitos y más concretamente “diastasas”, con esta fermentación se consigue airear las masas, aumentando su volumen y esponjosidad.