Ester monoglicérico del ácido diacetil tartárico (E-472e) DATA)
Se obtiene a partir de unas grasas comerciales refinadas y se produce por la reacción al destilar monoglicericos con el anhidrído de ácido diacetil tartático
Su aspecto es un polvo fino o escamas o líquido, aunque la forma usual de encontralo es en polvo al 80% de pureza ya que se mezcla con un 20% de carbonato cálcico que actúa como antiapelmazante para que de esta forma no se aglutine ni apelmace.
PROPIEDADES QUE APORTA A LA MASA
- Mejora la tolerancia durante el amasado
- Incrementa la absorción del agua
- Aumenta la extensibilidad
- Mejora la mecanización de las masas
- Reduce la pegajosidad de la masa al paso por las máquinas
- Mejora la retención de gas durante la fermentación
- Aumenta la capacidad de firmeza de la masas durante la fermentación, siendo resistente a los golpes en los sistemas de transporte
PROPIEDADES QUE APORTA AL PRODUCTO TERMINADO
- Aumenta el volumen del pan
- Reduce la estructura de la miga
- Corteza más fina
- Mejora la conservación
DOSIFICACIÓN
La dosificación recomendada de este emulsionante para que su efectividad sea la adecuada está entre 3 y 5g por kilogramo de harina