Esencias

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ESENCIAS, aromatizantes y saborizantes

  • Las esencias son sustancias aromáticas que se utilizan para reforzar el olor y sabor, de una elaboración o producto alimenticio al que se le incorpora.
  • Según su origen podemos establecer los siguientes grupos:
  • Esencias naturales obtenidas de frutos, especias, cortezas de frutas, etc. Por ejemplo, en la corteza de los cítricos, naranja, limón, etc.,
  • Preparados aromáticos naturales obtenidos de forma similar al anterior en origen, se obtienen por maceración, destilación, infusión o en disolución.
  • Sustancias químicas aromatizantes, sintéticas o artificiales, capaces por sí solas o por asociación de producir sensaciones de olor y sabor.
  • Esencias artificiales son compuestos dotados del olor y sabor genuinos del producto del que toman su denominación específica y elaborados con sustancias artificiales.
  • Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales pueden emplearse de forma genérica en los alimentos, sin más limitación que la buena práctica de elaboración y lo que establezca en cada caso la reglamentación específica del producto en cuestión.
  • Las esencias químicas tienen una concentración máxima permitida de aromas y se establecen dosis máximas para su utilización en alimentos.


DEFINICIÓN:

Las esencias se obtienen por procedimientos químicos lo que imita un sabor natural, por extracción y maceración de plantas frutas buscando una mejor calidad del producto final en cuanto a sabor.

En este momento y gracias al avance de la tecnología y por la necesidad de obtener extractos naturales de gran calidad y de gran variedad, podemos obtener esencias naturales gracias a uso de alambiques modernos como el “Rotaval” quepermite la destilación de sólidos a baja temperatura, utilizando una bomba de vacío, lo que permite, la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos, con los matices de la tierra, de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.

Nos encontramos en el mercado

  • Saborizantes: sustancia fabricada en un laboratorio que imita un sabor natural (sabores químicos que imitan a los naturales)
  • Esencias: Son aceites extraídos generalmente de frutas mediante presión en frío o caliente
  • Extractos: Es la evaporación del solvente que se usa para extraer los aromas y sabores de un producto

Las presentaciones en el mercado son:

  • Líquidas
  • En polvo
  • Diluidas en alcohol
  • Concentradas o en pasta

Sabores que más usamos para potenciar en la pastelería

  • Vainilla
  • Vainillina, sólido blanco con un olor fuerte a vainilla, de fórmula C8H8O3. Es un aldehído de carácter aromático, el 3-metoxi-4-hifroxibenzaldehído, que cristaliza en forma de agujas; es soluble en agua, alcohol y éter. Tiene un punto de fusión de 80 °C y presenta carácter ácido. Se encuentra en muchos vegetales, sobre todo en la vaina de la vainilla. Industrialmente se obtiene a partir del eugenol, el constituyente principal de la esencia de clavo. También se obtiene por oxidación de la lignina, un polímero complejo que se encuentra en el tejido leñoso de las plantas. La vainillina se utiliza mucho como agente aromatizante en alimentación, sobre todo en pastelería. También se emplea en la industria farmacéutica como estimulante gástrico, y en perfumería.
  • Canela
  • Café

HISTORIA

Las esencias en el mundo dulce son de gran utilidad y se manejan continuamente, debido a que una pequeña cantidad, logra dar o potenciar a los preparados, el verdadero aroma de un fruto o una planta, una especia, etc.

Pero se han fabricado sabores tanto salados como dulces, siendo el mayor ejemplo los caramelos “Jelli Beans” con más de 50 sabores dulces y otros tantos salados con uso de saborizantes o utilizando extractos naturales

USO y DOSIFICACIÓN

Lo más importante es utilizarlas con sentido común , además la práctica nos indicará el uso y dosificación más correcto, pero la cantidad debe ser en proporción a nuestro paladar, por lo que es conveniente probarlas antes de utilizarlas para saber en qué concentración están, ya que también con el tiempo pueden perder parte de la esencia o concentración.

Tenemos que diferenciar concentraciones como sucede con el agua de azahar o esencia de azahar, siendo la segunda de muy alta concentración y se tiene que utilizar como los perfumes en una medición por gotas.

Es importante reconocer que en el mundo de la pastelería, los mejores sabores son los naturales que van desde una vainilla de Madagascar, canela de Ceilán, café arábico y que los saborizantes se utilizan para intensificar sabores reales.

CURIOSIDADES

No todos los paladares son capaces de diferenciar un sabor a vainilla natural a una química, incluso en frutas tan complejas como la piña, mango, cada vez son más perfectos. Pero no se pueden igualar a los sabores extraidos de las violetas, rosas,

PROBLEMÁTICA:

Hay que tener cuidado de no combinar gustos con esencias en desacuerdo con el paladar, ya que muchas de ellas no combinan bien entre sí, un ejemplo sería una esencia de menta en una crema pastelera

En las mermeladas o en los caramelos donde se utilizan ácidos tartáricos o cítricos no se pueden poner en combinación, con esencias, a no ser que sean, esencias relacionadas con frutas o productos acidulados como el limón, naranja, frambuesa, etc.

PRECIO

Todas las esencias y extractos de buena calidad tienen un precio elevado

Recetas con esencia de vainilla

  • Flan
  • Tortitas
  • Crema pastelera
  • Natillas


Recetas para la APLICACIÓN CULINARIA de las esencias:

ESENCIA DE VAINILLA EN ALCOHOL

Ingredientes

  • 100g vainas de vainilla ya utilizadas
  • 900g ron o un licor blanco
  • 1 botella de 1 litro

ELABORACIÓN

Triturar en la termomix las vainas de vainilla hasta transformarlas en una pasta, tendrás que poner la máquina a máxima potencia y vacía y agregar los trozos de las vainas desde arriba bien secas

Una vez trituradas agregar 100g del licor deseado y triturar nuevamente con el líquido

Poner en una botella y agregar el resto del alcohol en la botella

Cerrar y dejar 24 horas

Utilizar

ESENCIA DE VAINILLA EN ALMIBAR

Ingredientes

  • 50g ron
  • 150g azúcar
  • 100g agua
  • 6 vainas de vainilla

ELABORACIÓN

Triturar las vainas de vainilla con la termomix con el azúcar

Agregar el agua

Poner en velocidad 1 y temperatura varoma 4 minutos

Meter en una botella esterilizada

Añadir el ron cuando esté frio

Si no se tiene termomix

Hervir el agua con el azúcar

Meter en frasco estéril el almíbar

Añadir el ron cuando esté frio

Meter las vainas picadas finas

Macerar 24 horas antes de usar

ESENCIA DE LIMÓN/ NARANJA/CANELA/VAINILLA

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ESENCIA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

  • Varios limones o naranjas o canela o vainillas
  • Azúcar

ELABORACION:

1. Limpiar la fruta si la utilizamos el resto de los ingredientes se pican o tocean

2. Limpiar la parte blanca de las cáscaras de los  limones.

3. Reducir a polvo en la thermomix

4. Agregar la misma cantidad de azúcar.

Congelar.

AZUCAR ESENCIADO:

Cortadillos de azúcar que frotan la corteza de los  cítricos y se impregnan de su esencia.

ESENCIA DE CAFE

INGREDIENTES:

  • Café …………. 125g.
  • Azúcar ……….. 30g.
  • Agua …………. 325g.

ELABORACION:

1. Se muele el café.

2. Reducimos a polvo en un mortero o robot.

3. Hacer un caramelo con el azúcar y un decilitro de agua  (110ºC).

4. Dejar enfriar y disolver con el resto del agua.

5. Agregar el café, taparlo, dejarlo a infusionar durante 30 min. como mínimo y filtrarlo.

ESENCIA DE NARANJA

INGREDIENTES:

  • Cáscaras de naranjas limpias de blanco …… 6
  • Licor blanco ………………………….. 1/2l.

ELABORACION:

1. Picar muy fino.

2. Agregar el 1/2 litro de licor blanco.

3. Infusionar 30 días.

4. Colarlo.