EL PAN EN LA NUTRICIÓN
La diferencia fundamental entre el pan blanco y el integral está, en cuanto a los aspectos nutricionales se refiere, en que éste ofrece más fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos, antioxidantes y unas proteínas más completas, en tanto que el blanco tiene más hidratos de carbono y unas proteínas de inferior valor biológico.
Pero tampoco conviene considerar este aspecto como fundamental, porque no sólo nos alimentamos de pan y el resto de los alimentos, en general, cubren las posibles deficiencias que pueden encontrarse en unos u otros panes.
Mi recomendación personal es que no se prescinda de ninguno de los panes encuadrables en estos dos grandes grupos, que se elijan, fundamentalmente, por la armonía que presenten con los alimentos que le acompañan y que sigamos la tradición de su consumo, porque el pan es, además de soporte de muchos alimentos, complemento fundamental en todas las culturas alimentarias, desde las más primitivas hasta las actuales, aunque modernas tendencias aconsejen erróneamente prescindir, o casi, de su participación en nuestra correcta alimentación.
Todos los panes, independientemente del cereal con el que se han elaborado, son ricos en hidratos de carbono y fundamentalmente energéticos, su contenido en proteínas es bastante uniforme, difieren más en el contenido graso y son muy diferentes en su composición en minerales, de tal forma que el de avena es el más rico en calcio, en hierro el de mijo, en potasio el de centeno y en magnesio el de trigo, y en lo que se refiere a vitaminas las diferencias son escasas porque además muchas de ellas se destruyen durante la cocción.
En una dieta equilibrada, y la mediterránea es de las más perfecta, más de la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de los hidratos de carbono.
Está extendida la creencia de que “el pan engorda”, que debería sustituirse por el principio de que “el pan aporta calorías”, lo que es verdad, porque tiene calorías, como las tienen en mayor o menor proporción todos los alimentos, pero es necesario que siempre tengamos en cuenta que no es de los más energéticos y que además los hidratos de carbono, en los que es especialmente rico, son absolutamente necesarios en nuestra alimentación.
La principal desviación de nuestra alimentación con respecto a la dieta mediterránea es que proteínas, y sobre todo grasas, han ocupado parte del papel que deben jugar el pan, las patatas, las verduras, el arroz o las legumbres, que son necesarias como han indicado la FAO y la OMS para disminuir la incidencia de la obesidad y de patologías cardiocirculatorias