EL FONDANT
Es una de las materias importantes para elaborar bombones, existiendo en masa o en polvo que se mezcla con un 10% de agua o licor o cualquier otro líquido, existiendo en el mercado como Fondro, Drifond y Drivert, es un polvo que contiene ¡90% de azúcar y 10% de azúcar invertido.
Receta
1kg de azúcar
300 g de agua
150 g de glucosa o miel
Hervir el azúcar con el agua
Cocer lentamente para que se hidrate el azúcar.
Agregar la glucosa cuando se adquieran los 115º C para fondant blando y a 118ºa 125º C si se quiere un fondant duro
Verter sobre un mármol remojado con agua
Dejar enfriar hasta una temperatura de ¡ 50ºC (cuidado que un grado más endurece muchísimo el fondant)
Remover con la espátula hasta obtener un color blanquecino que va endureciendo en unos 15 minutos
Observación:
La altura sobre el nivel del mar
100m = el agua hierve a 99
500m = el agua hierve a 98,5
1000m = el agua hierve a 96,5
1500m = el agua hierve a 95
2000m = el agua hierve a 93,5
2500m = el agua hierve a 91,5
El primer test con el termómetro de azúcar debe realizarse en agua hirviendo, esta regla es muy importante, si no se respeta las consecuencias pueden ser tremendas