EL AZÚCAR EN LA PANIFICACIÓN

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

  1. El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
  2. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
  3. Aumenta la tolerancia de la fermentación
  4.  Determina la temperatura del horneo
  5.  Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
  6.  Mejora la conservación
  7. Mejora la textura de la miga
  8.  Da al pan mayor valor nutritivo
  9. Mejora su sabor

CANTIDAD

La cantidad de azúcar que se utiliza, varía dependiendo del tipo de producto.

Los porcentajes van del 2% al 25%:

  • En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:
    • De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva azúcar)
    • De 2 a 4% para panes semisuaves
    • De 5 a 12% para panes suaves
    • Más de 12% para panes dulces

Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

PRECAUCIONES

  • Un alto contenido en azúcar o una sobredosificación;
    • Produce que no fermente la masa, por lo que se tiene que aumentar la levadura para que se produzca una buena fermentación,
    • Produce una demora en la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
    • El azúcar puede sustituirse por edulcorantes que son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina, sorbitol, manitol xilitol y ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen  valor nutritivo., ni aportan el mismo sabor. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
    • El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y
    • produciendo corteza bien dorada y crocante.

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