DOBLAR PLACAS
Para determinadas cocciones, hay que duplicar las placas, también a veces es necesario triplicarlas si nos encontramos con un horno que tiene demasiado fondo o solera demasiado caliente o es un producto que no puede recibir ningún calor en la base como los mazapanes. Para lo que se pondrá una o dos placas debajo de la placa que se está cocinando.
Cuando hay exceso de cocción o de color es preciso cubrir las cocciones con papel de cocer o con papel de aluminio.
En muchas ocasiones y especialmente en la base de masas de hojaldre, requieren pasar por dos cámaras de cocción o por dos temperaturas:
Horno vivo durante unos minutos para calentar la placa y que suba el hojaldre.
Horno caliente o mediano para terminar la cocción del producto.