DESECAR

Deshidratar una sustancia o preparación, trabajándola con la espátula sobre el fuego  o por evaporación como la masa de petisús antes de incorporarle los huevos.

Poner ciertas preparaciones al horno para deshidratarlas.

Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la prime­ra cocción de la masa para choux. La mez­cla de agua, mantequilla, harina, sal y azú­car se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el agua sobrante se eva­pore antes de la incorporación de los hue­vos y la segunda cocción en el horno.

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