DESECAR
Deshidratar una sustancia o preparación, trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación como la masa de petisús antes de incorporarle los huevos.
Poner ciertas preparaciones al horno para deshidratarlas.
Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno.