Crema soufflé o saint Honoret o Crema Chiboust

Ingredientes

• Leche 1 L
• Azúcar 350 g
• Yemas 12 unidades
• Harina floja 100 g
• Claras 20 unidades
• Piel de limón 1/4 de unidad
• Canela en rama 1/2 rama

Elaboración

Fases : Perfumar leche + remojar gelatina

1. En un recipiente de material inalterable se pone a cocer la leche aromatizada, con la piel de limón y la canela en rama.

2ª Mezclar, azúcar + espesante + yemas + gelatina.

En un recipiente aparte, se ponen las yemas y el azúcar juntos y sin mezclar.

3. Cuando la leche rompe a hervir, se añade parte de la leche a las yemas y harina, mezclando con la varilla hasta que estén totalmente disueltos.

Colar, cuajar, templar.

4. Se pasa la mezcla por el chino al resto de la leche y se pone a fuego lento, removiendo y rascando con la varilla para evitar que se agarre; se da un hervor.

5. Una vez que ha hervido, se vuelca sobre la mesa o escarchadera para que se enfríe.

Adicionar merengue cocido suizo a + – 65 ºC o claras montadas

6. Cuando se vaya a utilizar, se montan las claras a punto de nieve y se incorporan batiendo el azúcar; las claras deben quedar bien consistentes.

Se recoge la crema en un medio punto o en un perol y se vuelcan las claras a punto de nieve, mezclándolas a continuación con la varilla y con mucha suavidad